Projekt Brötchentüte: Gescheuerte Brötchen

Ich hätte ja darauf gewettet, dass mein Rechenknecht aus den gescheuerten bescheuerte Brötchen macht, solche Anwandlungen hat er ständig und mit backtechnischem Vokabular will er sich so garnicht anfreunden. Die Wette hätte ich glatt verloren…
Erwischt hat mich der Knecht dann aber doch wieder, er macht beharrlich aus „kneten“ „knoten“, ein dezenter Hinweis auf eine neue Brötchenform?
Die Brötchen sind in der Aufarbeitung ein bisschen aufwändiger, bekommen dadurch aber eine ganz besonders leckere, knackige und ganz leicht salzige Kruste, die wunderbar sowohl mit herzhaften wie süßen Belägen harmoniert.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
100g Dinkelmehl  1050
300g Dinkelmehl 630
100g Wasser
170g Milch
10g Honig
13g Salz
10g Butter

zum Aufarbeiten

50g Butter
10g mittelgrobes Salz
ein Holzbrettchen

Alle Zutaten bis auf Salz und Butter zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann das Salz zufügen und weiterkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Dann die Butter in 2-3 Portionen einkneten und so lange weiterkneten bis sich der Teig wieder vollständig vom Schüsselboden löst und eine glatte, mattglänzende Kugel bildet.
Den Teig in eine ausgefettete Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl dünn bestäubte Arbeitsplatte kippen und in 9 Portionen zu etwa 95g teilen. Die Teigportionen grob rund vorvorformenn und 20 Minuten entspannen lassen. Das Holzbrettchen dünn mit Butter bestreichen und mit Salz bestreuen. Auf dieser Fläche die Teiglinge schleifen bis sie straff rund sind, der Schluss soll aber deutlich sichtbar bleiben. Bei Bedarf das Brett erneut mit Butter bestreichen und mit Salz bestreuen.
Mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech absetzen und abdecken. Die Teiglinge nach 20 Minuten wenden und weiter 20-25 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brötchen weitere 7-9 Minuten backen.