Projekt Brötchentüte: Joghurt-Saaten-Brötchen

Neben den weichen Butterweck und den “ Vollkornmoglern“ war auch ein rustikaleres Brötchen mit einer gehörigen Portion Saaten in der Brötchentüte gewünscht. Außerdem stand noch ein angebrochenes Glas Joghurt im Kühlschrank, der musste weg. Da war dann schon klar, welche weitere Sorte da entstehen würde…

Vorteig

60g Fermentstarter
120g Roggenmehl 1150
120g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen.

Brühstück

30g Hanfsaat, geschält
30g Sonnenblumenkerne
20g Leinsamen, ganz
10g Blaumohn
150g Wasser

Die Saatenmischung in einer beschichteten Pfanne rösten, bis sie duftet, mit 150g Wasser aufgießen, einmal aufkochen und dann 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

300g Vorteig
280g Dinkelvollkornmehl
120g Vollmilchjoghurt
15g Honig
Brühstück
12g Salz

Vorteig, Mehl, Joghurt und Honig homogen mischen, das Salz zufügen und kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst, ggf. noch etwa mehr Joghurt zufügen. Das Brühstück zufügen und homogen untermischen.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen. Das Volumen. muss ich mindestens verdoppeln, dann reift der Teig für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 10 Portionen zu etwa 95g teilen und rund schleifen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen und abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 230°). Die Teiglinge mit leicht gebogenem Schnitt einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und die Brötchen weitere 10-12 Minuten backen.