26. August 2022

Reloaded: Laugengebäck

Das Laugenrezept war das erste, das ich in meinem semiprofessionellen Backofen gebacken habe. Es stammt noch aus den Anfangszeiten selbstentwickelter Rezepturen. Da habe ich die Dinge noch sehr viel genauer genommen und auch die Stellen hinter dem Komma gerechnet. Heute würde ich kein Rezept mit so „krummen“ Zahlen mehr zusammenstellen.
Die Neufassung enthält auch etwas mehr Wasser, dadurch wird die Krume ein wenig fluffiger, wir mögen das lieber so, auch wenn Laugengebäck klassisch einen sehr kurzen Biss haben soll.
Ich erinnere mich da an eine Situation mit meinem Schwiegervater. Wir waren gemeinsam im Urlaub am Chiemsee und er nahm die am frühen Morgen beim örtlichen Bäcker erstandenen Laugenbrezeln zu einem -sehr- späten Frühstück zu sich (er schnitt die Brezeln übrigens nicht auf sondern strich die Butter immer obendrauf) und beklagte sich heftigst ob deren Zähigkeit. Das würde mit diesem Rezept nicht passieren…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
235g Wasser
13g Salz
20g Schweineschmalz

Alle Zutaten bis auf Salz und Schmalz zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten bis der Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen. Auch mit der etwas größeren Wassermenge ist er eher fest. Das Salz zufügen und kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst. Das Schweineschmalz in 3-4 Portionen einkneten. Immer erst dann wieder Schmalz zufügen, wenn der Teig die vorherige Portion vollständig aufgenommen hat. Noch solange kneten bis der Teig eine straffe, glatte und mattglänzende Kugel bildet.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in neun Portionen zu etwa 90g teilen, die beliebig geformt werden können. Ich habe diesmal Spitzwecken gemacht. Dazu wird die Teigportion zunächst rund geschliffen und dann lang gerollt. Nach einer kurzen Entspannungspause von ca. 10 Minuten einfach die Enden spitz zurollen und den Teigling mit Schluss nach unten in der geölten Teigwanne absetzen. Die Teiglinge abgedeckt nochmal für 30-45 Minuten anspringen lassen, dann reifen sie bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank.

Lauge

250 gr Wasser
10 gr Laugenperlen (NAOH)

Vorweg, der Umgang mit Brezellauge bedarf der nötigen Aufmerksamkeit, Sorgfalt und entsprechender Schutzmaßnahmen. Sie kann zu Verätzungen führen, je höher die Konzentration, desto schlimmer. Deshalb rate ich von der Nutzung konzentrierter Flüssiglauge ganz dringend ab!
Tragt bitte ein Augenschutz, Handschuhe, eine Schürze und geschlossene Schuhe. Auf eine laugenbeständige Unterlage achten, verschüttete Lauge sofort mit viel Wasser verdünnt wegputzen. Zu Haut- und Augenkontakt sollte es bei Beachtung dieser Hinweise nicht kommen können. Falls doch, unter fließendem Wasser mindestens 15 Minuten spülen. Bei Augenkontakt anschließend einen Augenarzt aufsuchen.
Diese Hinweise sind wichtig, trotzdem ist Lauge aus Haushaltsnatron, die für den Hobbybäckerbereich häufig empfohlen wird, für mich keine Alternative. Das schmeckt völlig anders.

Die Lauge erst unmittelbar vor dem Backen zubereiten.
Das Wasser in ein laugenbeständiges Gefäß geben und die Laugenperlen zufügen. Niemals in der umgekehrten Reihenfolge! Durch die chemische Reaktion mit dem Wasser wird die Flüssigkeit warm.
Nach dem Belaugen muss es schnell gehen, deshalb alles, was Ihr dann noch braucht, wie das Backblech und die Aufstreu vorbereiten und griffbereit haben.

Aufstreu

grobes Meersalz
Kümmel

Den Backofen auf 230° vorheizen.

Die Teiglinge aus der Teigwanne nehmen und mit einem Schaumlöffel einzeln in die Lauge geben, darin wenden und auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen.
Die Teiglinge entweder der Länge nach oder mit zwei schrägen Schnitten einschneiden, mit Kümmel und grobem Salz bestreuen und in den Ofen geben.
Laugengebäck wird nicht geschwadet, im Gegenteil der Eigenschwaden sollte während des Backvorgangs abgelassen werden, damit das Gebäck einen schönen Glanz bekommt und nicht stumpf wird. Deshalb den Backofen nach 3, nach weiteren 5 und weiteren 7 Minuten öffnen, den Schwaden ablassen und die Teiglinge insgesamt 22-25 Minuten backen.