Wildes Brot mit wildem Reis

Botanisch gesehen gehört Wildreis zur Familie der Gräser, aber zu einer anderen Gattung als „normaler Reis. Er ist eine Wasserpflanze mit einem höheren Gehalt an Eiweiß und Mineralstoffen. Wildreis kocht mehr als doppelt so lange wie „normaler“ Reis und bringt einen besonderen, nussigen Geschmack mit.
Eine Packung lag seit gefühlten Ewigkeiten im Vorratsschrank und fiel mir vor kurzem wieder in die Hände.
Mit Reis oder Reismehl im Brot hatte ich schon öfter experimentiert, so richtig gefallen haben mir die Ergebnisse aber nicht. Der Reisgeschmack war mir zu dominant und die Krumenstruktur litt zu sehr unter dem erhöhten Stärkeanteil. Einen letzten Versuch wollte ich mit dem Wildreis aber noch unternehmen…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

100g Wildreis
250g Wasser

Den Reis mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze ca. 45 Minuten köcheln, das Wasser soll vollständig aufgesaugt sein, auch gegart behält der Wildreis noch „Biss“. Den gekochten Wildreis ganz auskühlen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
150g Dinkelvollkornmehl
250g Dinkelmehl 1050
310g Wasser
10g Honig
13g Salz
Kochstück

Die Mehle und das Wasser homogen mischen und für 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Honig untermischen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und das Kochstück in 3-4 Portionen unterkneten bis es sich homogen im Teig verteilt hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleichschwere Portionen teilen. Die Teigportionen rundwirken und mit Schluss nach oben nebeneinander in ein langes, rechteckiges Gärkörbchen legen. Abgedeckt nochmal 30 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, nach Belieben einschneiden (ich habe die eine Hälfte kreuzweise, die andere strahlenförmig eingeschnitten, die strahlenförmigen Variante hat mir dann besser gefallen) und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben.
Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und das Brot weitere 25-30 Minuten backen.

Dieser letzte Versuch hat sich gelohnt. Das Brot hat „Biss“, das nussig-würzige Aroma des Reises ist gut wahrnehmbar und es ist, trotz des großen Kochstücks, sehr locker und wegen des Kochstücks sehr saftig. Die Testesser fordern eine Wiederholung…