Roggen only – Roggly

Eigentlich ist Sommer, trotzdem, mir stand der Sinn nach herzhaft-kräftig, bodenständig; habhaft, hätte meine Schwiegermutter gesagt. Ein reines Roggenbrot sollte es mal wieder werden und aus Vollkorn sollte es sein. Da geht alles, was man hat, „normaler“ Roggen, Lichtkorn-, Waldstauden- oder Champagnerroggen. Und weil das mit Roggen so gut funktioniert gib es einen Sauerteigbooster in Form von mehlfein gemahlenem Altbrot. Das kann man mit dem Blender, einem Multizerkleinerer oder einer einfachen Kaffeemühle mit Schlagwerk herstellen, auch mörsern funktioniert.

Vorteig I

100g Roggenvollkornmehl
100g Wasser, 50°
10g Anstellgut

Zunächst Mehl und Wasser mischen, dann das Anstellgut homogen unterrühren und für 12-18 Stunden reifen lassen.
Je wärmer der Vorteig steht, desto schneller reift er und umso milder wird er. Ich heize den Backofen vor bis er eben 50° erreicht hat, schalte ihn ab und lasse den Sauerteig dann darin stehen. Alternativ stelle ich ihn bei 28° in die Gärbox.

Vorteig II

50g Altbrot, geröstet, mehlfein gemahlen
150g Wasser kochend
210g Vorteig I

Das Altbrotmehl mit dem kochenden Wasser gründlich vermischen und auf ca. 35° abkühlen lassen. Dann den Vorteig I untermischen und 3-5 Stunden gehen lassen, das Volumen muss sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig

410g Vorteig II
350g Roggenvollkornmehl
175g Wasser
15g Honig
11g Salz
5g Brotkräuter

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen, das Zeug ist ziemlich bazert, wenn es die Konsistenz von Mörtel hat, passt es. Abgedeckt in der Schüssel für etwa 45 Minuten gehen lassen. Dann den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Laib formen, der in ein ebenfalls gut mit Roggenmehl ausgestaubtes Gärkörbchen kommt.
Den Teigling abgedeckt für ca. 90 Minuten bei 28°-30° gehen lassen, es müssen eine deutliche Volumenzunahme und 3-4mm breite Risse an der Oberfläche erkennbar sein.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und entweder der Länge nach oder mit 2-3 schrägen Schnitten einschneiden. Die Backtemperatur sofort nach dem Einschiessen auf 210° (MANZ oben 210°, unten 200°) senken und nach 3 Minuten mäßig (25g Wasser) schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 190° senken (MANZ oben 190°, unten aus) und das Brot weitere 40-45 Minuten backen.
Und wenn es noch so schwer fällt, das Brot muss mindestens 24 Stunden reifen, um das volle Aroma zu entwickeln, das dann aber absolut überzeugend ist…