Rotkornkruste

Seit Ende letzten Jahres steht eine Mühle in meiner Backstube. Ich bin lange um verschiedene Mühlen herumgeschlichen und habe darüber nachgedacht, ob ich eine kaufen soll. Die großen Mühlen mit Holzgehäuse kosten ja nicht nur 3,50€. Kurz vor Weihnachten gab es jedoch ein Sonderangebot für eine kleinere, da hab ich dann zugeschlagen. Das Gehäuse ist zwar nicht aus Holz sondern aus einem auf Holzbasis hergestellten biologisch abbaubaren Verbundstoff, das halte ich für vertretbar und die Mahlergebnisse sind überzeugend. Wer mehr darüber wissen möchte, kann sich gerne melden.
Seither kaufe ich auch kein Vollkornmehl mehr sondern mahle nach Bedarf selbst. Das hat den Vorteil, dass ich nicht nach dem Haltbarkeitsdatum schauen muss. Und dass ich auf eine größere Vielfalt zurückgreifen kann, Rotkornweizen, z.B. finde ich eher als ganzes Getreide denn als Mehl. Und alte Weizensorten dürfen sich gern in meiner Backstube tummeln…

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Rotkornweizen-Vollkornmehl
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
100g Rotkornweizen-Vollkornmehl
250g Dinkelmehl 1050
275g Wasser
12g Salz
10g Honig
15g Butter

Vorteig, Mehle, Honig und Wasser im Kneter auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in 3 Portionen zugeben und jeweils solange kneten bis der Teig sie vollständig aufgenommen hat.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorformen, 30 Minuten entspannen lassen dann straff rund wirken und mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben. Gärkörbchen mit einer Kunststoffhaube abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann reift er für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, kreuzweise einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 35 Minuten backen.
Ich hatte das Brot als Urlaubsvorrat nur noch weitere 25 Minuten gebacken und dann im Ferienhaus im auf 220° vorgeheizten Backofen nochmal für etwa 20 Minuten aufgebacken, von frisch gebackenem Brot ist das kaum zu unterscheiden.

Locker-luftig-fluffig mit krachender Kruste war das Brot dann auch auf einen Sitz aufgegessen…