Sauerkraut-Speck-Kuchen

Ob mir das gefällt oder nicht, es herbstelt. Den Nebel, den der Herbst hier mit sich bringt, brauch ich nicht, der schlägt mir schnell aufs Gemüt. Dafür hat der Herbst aber auch ganz wunderbare Seiten, es gibt Äpfel, Maronen, neuen Wein und der Spitzkohl wartet darauf zu Sauerkraut fermentiert zu werden. Davon mache ich jedes Jahr 5 kg und meistens bleibt nur ein kleines Glas übrig, ehe die Saison wieder losgeht. Das habe ich jetzt mal in einem herzhaften Kuchen versenkt.
Wer ohnehin grade Brot backt, macht einfach ein bisschen mehr Teig und verwendet den als Boden…

Vorteig

35g Dinkel-Vollkornmehl
35g Hefewasser

Zutaten gründlich mischen und 12-18 Stunden gehen lassen, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Hauptteig

70g Vorteig
150g Dinkelmehl 630
80g Wasser
4 g Salz
5g Olivenöl

Vorteig, Mehl und Wasser homogen mischen, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Das Olivenöl zugeben und den Teig noch so lange kneten bis er das Öl ganz aufgenommen hat und sich wieder vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Boden und Rand einer Springform mit 22 cm Durchmesser einfetten. Den Teig hineingeben, abgedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen. Der Teig kann dann auch über Nacht bei 5° im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Füllung

250g Kartoffeln, geschält, gekocht und durchgedrückt
250g Sauerkraut, gekocht und abgetropft
150g Schinkenspeck, fein gewürfelt
150g Schmand
3 Eier, Größe M
2g Kümmel, grob gestossen
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
Salz nach Bedarf

Alle Zutaten mischen. Die Masse auf den Teigboden geben und glatt streichen.
Den Backofen auf 220° vorheizen, den Kuchen in den Ofen geben und 40-45 Minuten goldbraun backen. Den Kuchenrand mit einem Messer lösen, den Rand und Boden der Springform entfernen und den Kuchen auf ein Brett geben, sofort servieren. Reste können nochmal aufgewärmt werden, schmecken aber auch kalt.