8. Oktober 2021

Schwedisches Mjölkbröd

Eine Handvoll Trauben aus Nachbars Garten feierten eine wilde Party in meinem Hefewasser, im Kühlschrank stand eine Flasche Schwedenmilch, die nichts mit sich anzufangen wußte -ich hatte die aus reiner Neugier mitgenommen- und dem Œlandweizen im Keller war langweilig. Und wenn man die drei Kadetten zusammenbringt, kommt ein Schweden-Milch-Brot raus…
Das selbstgemahlene Vollkornmehl ist, wie immer bei mir, ausgesiebt, viel Kleie hat das aber nicht gegeben.

Schwedenmilch findet man im Kühlregal bei Buttermilch oder Joghurt. Man kann sie auch selbst machen, indem man zunächst 500g Milch auf 90° erhitzt und sehr schnell wieder abkühlt. Am besten stellt man den Topf dazu in Eiswasser und rührt die heiße Milch beständig. Dann rührt man jeweils 100g Schlagsahne und Sauerrahm dazu und läßt das ganze abgedeckt bei Raumtemperatur für 24 Stunden stehen.

Vorteig

100g Œlandweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
100g Hefewasser

Die Zutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und bei 26°-28° für 8-12 Stunden gehen lassen. Das Volumen soll sich verdoppeln aber noch nicht wieder einfallen. Dann ruht der Teig für 12-48 Stunden im Kühlschrank.

Hauptteig

200g Vorteig
400g Œlandweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
5g Flohsamenschalen gemahlen
250g Schwedenmilch, 3,8%
100g Wasser
10g Honig
13g Salz

Das Mehl trocken mit den Flohsamenschalen mischen, dann Schwedenmilch und Wasser zufügen, homogen verrühren und 45 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Den Vorteig und den Honig zugeben und auf niedriger Stufe kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und eine Kugel bildet und der Fenstertest einigermaßen gelingt.
Den Teig in eine mit Trennspray aufgesprühte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei gleich schwere Portionen teilen und straff rund wirken. Die beiden Laibe mit Schluss nach oben in einen langen, rechteckigen Gärkorb setzen. Abgedeckt nochmal 45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, der Länge nach und schräg zu diesem Schnitt tief einschneiden. Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Temperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senken und das Brot weitere 30 Minuten backen.