Tarte Jardinière: Obstkuchen mit Blätterteig

Mein Erdbeerbauer lockte mit wunderschönen Erdbeeren im Angebot und ich hatte nicht widerstehen können. Jetzt standen 5kg Erdbeeren in der Küche und wollten verarbeitet werden. Im TK lag noch eine Portion Blätterteig und nach einer Créme Pâtissière stand mir schon länger mal wieder der Sinn…

So eine Früchtetarte eignet sich wunderbar als Dessert, zumal sich der Aufwand bei Blätterteig -sobald man ein bisschen Übung damit hat- wirklich in Grenzen hält und er sich sehr gut einfrieren läßt. Man braucht ihn dann nur noch über Nacht im Kühlschrank auftauen zu lassen, kann am anderen Morgen direkt loslegen und ist zum Mittagessen locker fertig.
Als Belag geht jede Art von Obst, entweder nach dem Backen kalt aufgelegt und mit einem Guß versehen oder einfach mitgebacken.
Für eine Tarteform von 30cm Durchmesser reicht die halbe Teigmenge. Der Rest ist für den Vorrat, der Aufwand bleibt nämlich gleich.

Blätterteig

480g Dinkelmehl hell oder 630
150g Butter
200g Wasser
9g Salz
150g Butter zum Eintourieren

Zunächst die Butterplatte vorbereiten. 
Dazu das Butterstück in der Mitte eines Bogens Backpapier platzieren. Das Backpapier so über der Butter zusammenfalten, dass ein Rechteck mit den Abmessungen 12cm x 12cm entsteht und das Päckchen mit der offenen Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit einem Rollholz die Butter erst flach klopfen und dann ausrollen, die Begrenzung durch das Backpapier sorgt für eine exakt quadratische Platte. Die Butterplatte bis zur weiteren Verwendung bei ca. 16° lagern, sie soll kühl sein und geschmeidig bleiben.

Mehl und Butter in der Küchenmaschine zu Bröseln verreiben, das Salz aufstreuen und das Wasser langsam in die laufende Maschine geben. Die Masse nur so lange bearbeiten bis sie homogen gemischt ist, sie soll nicht ausgeknetet werden.
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und von Hand sehr rasch zu einem Rechteck zusammendrücken und dann gut doppelt so lang und ein bisschen breiter wie die Butterplatte ausrollen. Die Butterplatte in die Mitte der Teigplatte legen, den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen und die Ränder gut zusammendrücken. Mit einem Rollholz die Teigplatte von der Mitte nach außen noch etwas flacher drücken aber nicht ausrollen. Die Teigplatte in Frischhaltefolie oder Backpapier einschlagen und mindestens 2 Stunden bei 5° kühlen.
Dann kommt die erste doppelte Tour. Dazu die Teigplatte erst nochmal von der Mitte aus mit dem Rollholz flach drücken und dann zu einem möglichst exakten Rechteck 1cm dick ausrollen, dabei immer nur nach oben und unten rollen. Dann schlägt man eine kurze Seite zu 1/3, die andere kurze Seite zu 2/3 zur Mitte um und faltet das Teigpaket dann nochmal in der Mitte zusammen. Das Teigstück so hinlegen, dass der Falz nach links und die offene Seite nach rechts zeigt und erneut zu einem möglichst exakten Rechteck auf 1 cm Stärke ausrollen, dabei immer aus der Mitte nach oben und unten rollen. Der Teig bekommt eine 2. doppelte Tour, wird wieder eingepackt und mindestens 1 Stunde bei 5° gekühlt.
Es folgen 2 weitere doppelte Touren, dazwischen sollte der Teig erneut gekühlt werden, damit die Butterplatte nicht reißt, dann darf sich der Teig, wieder gut eingepackt, mindestens über Nacht im Kühlschrank von diesen Gymnastikübungen erholen.
Wer Blätterteig auf Vorrat macht, teilt ihn bereits vor der Erholungsrunde in die entsprechenden Portionen, verpackt ihn gut und verfrachtet in direkt in den Gefrierschrank.

Füllung

600g Milch, 3,8%
1 Vanilleschote
140g Zucker
100g Stärke
200g Mascarpone
60g Eigelb
2g Salz

Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit der Milch aufkochen, abkühlen lassen dann mehrer Stunden, am besten über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. 
Die Vanilleschote entfernen.
Die Stärke mit der Hälfte der Milch kalt anrühren, die restliche Milch mit Zucker und Salz aufkochen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die angerührte Stärke in die kochende Milch rühren, solange rühren bis die Stärke bindet. Zuerst den Mascarpone und dann das Eigelb unter die heiße Masse ziehen, die Creme lauwarm abkühlen lassen.

Den Backofen auf 170° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Tarteform ausfetten.
Den Teig auf einer dünn mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe der Backform rund auswellen und in die Form legen, die Créme gleichmäßig auf dem Boden verstreichen, den Kuchen etwa 60 Minuten backen, lauwarm abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Belag

1000g Erdbeeren, gewaschen und geputzt
30g Puderzucker
25g Stärke

600g Erdbeeren halbieren und auf dem ausgekühlten Kuchen verteilen.

250g Erdbeeren pürieren. Die Stärke mit 1/4 des Erdbeerpürees klümpchenfrei vermischen, die restlichen Erdbeeren mit dem Zucker aufkochen und dann die Stärkemischung in die heiße Erdbeermasse rühren. Diese Masse noch sehr warm auf dem mit Erdbeeren belegten Kuchen verteilen und den Kuchen mit den restlichen Erdbeeren belegen.

Mit Minze, Zitronenmelisse und essbaren Blüten, was der Garten halt so hergibt, dekorieren. Vor dem Anschneiden im Kühlschrank durchkühlen lassen.