Walnusszwirbel

„Du hast schon lange kein Nussbrot mehr gemacht…“ sowas kann ja nur von meinen Nussmonstern kommen.
Stimmt aber auch, in letzter Zeit hatte ich mich intensiv der Entwicklung eines Rezeptes für das Brot von der INTERNORGA gewidmet, das auch demnächst so weit ist, dass es hier eingestellt werden kann. Also gut, dann halt zwischendurch mal wieder ein paar Nüsse. Es scheint gut gelungen zu sein, es wurde noch am Tag der Herstellung vollständig vertilgt.
Wer kein Ruchmehl hat, verwendet eine Mischung aus 20° Dinkelvollkornmehl und 80% Dinkelmehl 1050.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelruchmehl
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

100g Walnüsse
150g Wasser, kochend

Die Nüsse mit dem kochenden Wasser übergiessen, mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelruchmehl
320g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück

Vorteig, Mehl, Honig und Wasser zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und so lange kneten bis sich der Teig nahezu vollständig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Den Kneter wieder auf die die niedrigste Stufe schalten und das Brühstück noch so lange unterkneten bis sich die Nüsse homogen im Teig verteilt haben.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° Ober-Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, den Teig auch auf der Oberseite großzügig mit Roggenmehl bestäuben und der Länge nach in zwei etwa gleich schwere Portionen teilen. Die Teigstücke etwas in die Länge ziehen, jeweils 2-3 mal gegeneinander verdrehen und auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen. Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 20-25 Minuten kräftig dunkel ausbacken. Wer es nicht so dunkel mag, stellt die Temperatur mit Ablassen des Schwadens auf 230° zurück.

Auch wenn dieses Brot den ultimativen Butter und Honig-Test bestanden hat, Topfavoriten als Belag sind für mich ein gut reifer Weichkäse aus Rohmilch oder ein westfälischer Knochenschinken.

Und extra fürs Enkelkind wurde das Brot auch noch den Hühnern vorgestellt.