„Anfängerbrot“

„Anfängerbrot“

Dieses Rezept habe ich fast ein Jahr lang rauf und runter gebacken.
Für Backanfänger empfehle ich dieses Vorgehen, es dauert ein Weilchen, bis man ein Gefühl für Konsistenz und Gare entwickelt. Vor allem, weil sich Mehl von Ernte zu Ernte und von Mühle zu Mühle sehr unterschiedlich verhalten kann.

Sauerteig

350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
35 g Anstellgut

Gleichmäßig mischen und 12-16 Stunden bei 20-22° gehen lassen

Hauptteig

735 g Sauerteig
350 g Wasser ca 35°
350 g Roggenmehl 1150
300 g Dinkelmehl 1050
20 g Salz
2 Tl Brotgewürz (optional)

zu einem glatten Teig verkneten und ca. 60 Minuten bei 20-22° ruhen lassen, das ist die Stock- oder Kesselgare.  Die Schüssel dabei abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Aus dem Teig mit gut bemehlten Händen einen runden Laib formen. Dazu drückt man den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche erstmal leicht flach  und schlägt dann den Teig rundum vom Rand zur Mitte. Die so entstandene Kugel wird umgedreht, dann schiebt man mit den Handkanten oder einer Teigkarte die Ränder weiter unter die Kugel, damit eine straffe Oberfläche entsteht. Der Teig sollte dabei nur mit wenig Mehl bestäubt sein, ist er sehr mehlig, muss man das Mehl abstreifen, sonst gibt es nachher trockene Mehlstellen im Brot. Von unten sieht die Teigkugel aus als hätte sie einen großen Bauchnabel. Das ist der „Schluss“. Das Brot kommt jetzt  mit dem Schluss nach  unten in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen. Wenn man kein Gärkörbchen hat, geht auch ein Salatsieb, das mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist. Jetzt muss der Teigling bei etwa 27° gehen, das ist die sogenannte Stückgare. Das Gärkörbchen mit einem Geschirrtuch abdecken oder in eine große Plastiktüte stecken, die Oberfläche soll nicht antrocknen.

Während der Teig geht, den Backofen auf 250 Grad vorheizen, das kann, je nach Leistungsfähigkeit des Ofens bis zu einer Stunde dauern. Nach 80-120 Minuten sollte der Teig backreif sein. Stupst man ihn mit dem Zeigefinger vorsichtig an und kommt die Delle sofort zurück, hat der Teig Untergare und muss noch weiter gehen. Kommt die Delle ganz langsam zurück, hat er volle Gare und kann sofort gebacken werden. Bewegt sich die Delle garnicht mehr ist der Teig übergar. Man kann ihn dann noch backen, das Brot wird aber nicht mehr aufgehen und im Ofen breit laufen.

Den Teig auf ein ebenfalls vorgeheiztes Backblech stürzen. Besser ist ein mit vorgeheizter Pizzastein. Der Teigling hat eine gleichmäßigere Unterhitze und damit einen besseren Ofentrieb.

Für einen guten Ofentrieb sorgt auch das sogenannte „Schwaden“. Das bedeutet, dass man im Backraum eine größere Menge Dampf erzeugt, die  in den ersten Minuten verhindert, dass der Teigling abtrocknet und sich eine Kruste entwickelt. Dazu muss heißes Wasser mit einer möglichst großen, stark aufgeheizten Oberfläche in Verbindung kommen. Am einfachsten geht das, wenn man Lavasteine (gibt es im Baumarkt beim Grill- oder Saunazubehör) oder auch Metallteile, z.B. große Schrauben,  in einem Metallbehälter auf den Ofen des Backofens stellt und mit vorheizt. Gleich nachdem der Teigling in den Ofen verbracht wurde, werden ca. 50ml heißes Wasser auf die Steine gegossen und die Backofentür sofort wieder geschlossen. Achtung, Handschuhe tragen, es besteht Verbrühungsgefahr.

Nach 10 Minuten den Ofen auf 210° zurückstellen, nach insgesamt 15 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen. Dann noch etwa 60 Minuten weiter backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Sauerteigbrote sollten zum Auskühlen aufgestellt oder auf den Kopf gelegt und erst nach 24 Stunden angeschnitten werden.



39 thoughts on “„Anfängerbrot“”

  • Herzlichen Glückwunsch zu Deinem tollen blog.
    Werde ganz schnell das Anfänferbrot nnachbacken.

    Klasse beschrieben, da werde ich noch viel lernen!

  • Hallo Irmgard,
    auch wenn ich micht nicht mehr zu den Anfängern zähle, habe ich mir erlaubt Dein Anfängerbrot nach zu backen.
    Es ist durch das RM 960 und DM 630, welche ich verwendet habe, sehr hell geworden, eigentlich, schon fast zu hell für dunkle Roggenbrotliebhaber wie uns.
    Aber mir schmeckt es trotzdem ausgezeichnet.

    • Hallo Hansi,
      das freut mich, wenn einem „Alten Hasen“, wie Dir das Brot gefällt! Roggen- und Roggenmischbrot mag ich auch lieber mit dunklerem Mehl, deshalb backe ich die immer mit Roggenmehl 1150, oft sogar noch mit einem kleinen Anteil Schwarzroggen.

  • Hallo Irmgard,
    Ich habe mich als „Lehrling“ an dein Brot gemacht. Der Teig ist sehr klebrig und das ist er jetzt nach 60 Minuten im Gärautomat immer noch…ich habe da so meine Bedenken mit dem stürzen auf den Backstein.
    Hätte ich besser nicht alles Wasser dazugegeben?
    Ich berichte nach dem Backofen vom Ergebnis

    • Nach 100 Minuten direkt vom Backschieber in die Komposttonne…wäre eine kleine Menge Hefe im Hauptteig hilfreich gewesen?
      Ich bin ratlos, habe mich korrekt an das Rezept gehalten 🙁

      • Hallo Elke,
        das tut mir leid. Eine Ferndiagnose ist immer schwierig. Es kommen mehrere Ursachen in Betracht. Teige mit hohem Roggenanteil sind eher klebrig. Manche Mehl nehmen weniger Wasser auf, wobei das Rezept eine moderate Wassermenge beinhaltet. Hast Du dich evtl. verwogen, das passiert jedem mal. Du hättest das Brot auch in einer Form backen können.
        Ist Dein Sauerteigansatzk noch sehr jung? Dann hat er evtl. noch nicht genügend Triebkraft.
        Lass Dich nicht unterkriegen! Auch mir sind anfangs einige Backwerke daneben gegangen, das wird schon.

  • Hallo,

    habe heute mit deinem STA versucht dieses Brot nach zu backen. Habe es gerade aus dem Ofen geholt…leider für die Tonne.
    Der Teig war leider viel zu weich und obwohl ich es früher als geplant rausgeholt habe, wurde es schwarz. Werde im Laufe der Woche noch mal einen Versuch wagen.

    • Oh, Marc-André, das tut mir leid. Bei den aktuellen Temperaturen muss man die Garzeiten verkürzen und auch mit kälterem Wasser arbeiten. Der Teig hat eine TA von 170, das ist weich aber nicht sehr weich und Roggenteige sind eher klebrig, hast Du Dich evtl verwogen? Den Teigling unbedingt mit Roggenmehl aufarbeiten, sonst klebt es noch mehr. Hast Du die Temperatur in Deinem Ofen mal gemessen?

  • Hallo, bin kompletter Anfänger, möchte heute das Anfängerbrot backen. Sauerteig angesetzt, heute 6. Tag, gestern vom Starter 10g entnommen und mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser gefüttert. Aus diesem ASG mache ich dann denn Sauerteig. Und nehme wieder was vom Sauerteig für mein nächstes ASG weg?
    Lg Renate

    • Hallo Renate,

      das kannst Du so machen. Ich empfehle Dir aber Dein ASG als Reinzuchtsauer zu führen. D.h., Du nimmst von dem ASG, das Du gefüttert hast, die 35g weg, die Du für den Sauerteigansatz heute brauchst. Den Rest bewahrst Du auf und fütterst ihn bei Bedarf wieder. Wie oft Du fütterst, hängt von den Mengen ab, die Du zum Backen brauchst. Mein ASG lebt schon seit etlichen Jahren so gepflegt im Kühlschrank. Dein noch junges Anstellgut braucht im Moment noch etwas mehr Zuwendung als ein stabiler Sauer, d.h. lass ihn vorläufig in der Küche stehen und füttere ihn alle 2-3 Tage mit etwas Mehl und Wasser, da Du idR nur 10% des Mehles im Sauerteig an ASG zugibst ist es völlig ausreichend, wenn Du 50-100g ASG pflegst und das teelöffelweise fütterst.
      Diese Methode verhindert, dass Du vergisst, vom Sauerteig was abzunehmen oder dass Du das ASG mit anderen Zutaten, die Du nur in einem speziellen Rezept brauchst, vermischt (Salzsauer oder Gewürzsauer, z.B.)
      Ich wünsche Dir gutes Gelingen bei Deinem ersten Sauerteigbrot, lass ihm genügend Zeit, Dein Sauer ist noch jung und wahrscheinlich noch nicht sehr triebstark.

  • Hallo Irmgard,
    Also das ASG nicht in den Kühlschrank stellen? Dann alle 2-3 Tage füttern?
    Muss das ASG im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas aufbewahrt werden? Oder auch mit einem lose Deckel. Konnte das Anfängerbrot gestern nicht backen. Mehl 1150 war kaputt. Hab dann ein Roggenvollkornbrot gebacken. Ist aber nicht richtig aufgegangen. Im großen Ofenmeister gebacken.
    Das Anfänger Brot möchte ich auf jeden Fall backen.
    Lg Renate

    • hallo Renate,
      ja, genau, Du läßt Dein ASG im Moment draussen, fütterst es regelmäßig 1 mal/Woche und stellst es erst dann in den Kühlschrank, wenn es Dein Brot zuverlässig treibt. Wie lang das dauert hängt von der Zusammensetzung der Mikroorganismen in Deinem ASG und davon, wie du es fütterst ab.
      Das ASG muss immer abgedeckt sein, damit die Oberfläche nicht abtrocknet. Ich habe ein Glas mit einem Silikondeckel, den sprengt es ab, wenn das ASG zu triebhaft wird. Ein Glas mit Schraubdeckel geht auch, das aber nicht fest zuschrauben, damit die Gärgase entweichen können.

      Dass Dein Roggenmehl nicht mehr gut war ist schade. Zum Ofenmeister kann ich Dir nichts sagen, den kenne ich nicht. Roggenvollkornmehl verhält sich anders als Typenmehl, es braucht mehr Wasser und längere Quellzeiten. Eine Fehleranalyse aus der Ferne ist aber kaum möglich.

  • Kann ich auch einen Roggensauerteig umerziehen?
    Dinkel und Weizen?
    Was muss ich dabei beachten?
    Vielen herzlichen Dank im voraus und lg Renate

    • Hallo Renate,

      Du kannst ein Roggen-ASG umerziehen, in dem Du das gewünschte Getreide mit einer kleinen Menge ASG ansetzt. Dieses ASG fütterst Du mehrmals mit dem neuen Getreide, dann hast Du bald nur noch mikroskopische Spuren von Roggenmehl in Deinem ASG.

  • Hallo , wie kann ich die Temperaturen messen ? 20-22 grad gehen lassen , 27Grad gehen lassen ?? Sorry Anfänger mit fragen über fragen …..
    Asg schon angesetzt und bis jetzt sieht es gut aus.
    Danke im Voraus

    • Messen geht mit einem Einstichthermometer oder einem Infrarotthermometer. 20-22° ist normalerweise Raumtemperatur, 27° erreichst Du, wenn Du im Backofen die Beleuchtung anmachst. Den Sauerteig mit etwa 35° warmem Wasser ansetzen und das Gefäß in ein Handtuch zur Isolierung wickeln geht auch, wenn es bei Dir weniger warm ist. Was auch funktioniert ist, eine Wärmflasche mit entsprechend temperiertem Wasser zu füllen und mit dem Teig in eine Isolierbox zu packen. Und, auf 1° hin oder her, kommt es da nicht an. Je kühler Du den Sauerteig führst, desto sauerer wird er und desto länger dauert auch die Gare. Alle 5° verdoppelt oder halbiert sich die Garzeit.
      Bei Fragen einfach fragen, gern und jederzeit.

  • Hallo, backe heute das erste mal Wides Brot nur mit Sauerteig. Bin nicht ganz unerfahren, da ich schon mehr Brot gebacken habe.. Den Ansatz von meinem Sohn dann das Rezept wie angegeben. Bis jetzt ist alles gut geraten, ist auch aufgegangen und befindet sich noch im Ofen. Aussehen ist fantastisch, wie das Brot meiner Oma vom /aus dem Backhaus. Hoffentlich schmeckt es dann auch so gut. Wenn noch Fragen dazu sind, melde ich mich gerne nochmal.
    Vielen Dank Marietta

  • Hallo Irmgard,ich habe gestern zum 2. Mal das Brot gebacken,es ist wieder wunderbar aufgegangen,leider musste ich heute beim anschneiden feststellen,dass es am Boden etwas klebrig ist,ansonsten ist es luftig,locker,was habe ich falsch gemacht

      • Hallo Irmgard, ich hoffe mein Bild kam an,ich habe es auf einem grauen Backblech gebacken,ich betone deshalb die Farbe,weil ich denke,dass das eine Rolle spielt Das erste Brot hatte ich auf einem schwarzen Tortenboden Blech gebacken.ich werde mir aber auf jeden Fall einen Pizzastein zulegen LG Marina

  • Hallo Marina,
    ja, das Foto ist da. Da fehlt es deutlich an Unterhitze. Hattest Du das Backblech mit vorgeheizt? Ein Pizzastein ist da von Vorteil, muss ebenfalls mit vorgeheizt werden, 30-45 Minuten sind erforderlich.

    • Hallo Irmgard, ja, ich hatte auf 250 Grad vorgeheizt genauso wie im Rezept angegeben,bei meinem ersten Versuch war es richtig durchgebacken,vllt taugt das Blech nichts

      • Hallo Irmgard,
        Ich habe erneut das Brot gebacken und es ist wieder super geworden, da ich ein anderes Blech benutzt habe, na ja komisch ist das schon,aber von dem Ergebnis bin ich wieder begeistert, LG Marina

  • Hallo Irmgard, ich habe das Brot nun schon mehrfach gebacken, jetzt habe ich aber nur Roggenmehl 997, statt 1050 was muss ich nun beachten,

  • Du brauchst wahrscheinlich ein bisschen weniger Wasser. Nimm mal 20-30g weniger und schau, wie der Teig sich entwickelt, dann kannst Du noch von dem zurückgehaltenen Rest nachschütten.

  • Hallo Irmgard, ich habe heute das erste Mal Sauerteigbrot gebacken. Mit deinem Rezept ist es fantastisch geworden 🙂
    Habe statt Roggenmehl 1150 nur Type960 und Dinkelmehl auch nur ein normales Kuchenbackmehl daheim gehabt. mit weniger Wasser hat es funktioniert. Und ja, der Teig ist extrem klebrig (für Kuchenbäckerinnen wie mich fast unvorstellbar, dass das funktionieren kann). Die erste Gärung hat sehr lange gedauert, ich denke es lag am jungen Ansatzgut.
    Blech habe ich mit vorgeheizt. Ganz toll! DANKE 🙂

    • Sehr gerne, freut mich, dass Dir das Brot auf Anhieb gelungen ist. Mit Roggen 960 wird es ein bisschen heller. Dinkel unterhalb der Type 630 gibt es nur selten zu kaufen, da es dafür keine Norm gibt.
      Dein Sauerteig wird von mal zu mal triebstärker werden, wenn Du ihn pflegst.

  • Guten Morgen,
    Nun backe ich seit Jahren nach diesem Grundrezept und muss sagen, es klappt fast immer.
    Im Winter habe ich nur das Problem, die Wärme für Sauerteig und Gärkorb zu halten, da unsere Wohnung eher kühl ist und der Backofen mit Licht überhaupt keine Wärme abgibt (Gas), momentan stelle ich es unter oder auf den Heizkörper.
    Frage: Wenn ich einen Elektroherd hätte, dürfte ich die niedrigste Temperatur mit 30 Grad verwenden? Oder ist das viel zu warm?
    Liebe Grüße Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      Du kannst den Ofen kurz auf 50° vorheizen und abstellen, wenn die Temperatur eben erreicht ist. Die Isolation des Ofens sollte dann ausreichen, um die gewünschte Gärtemperatur zu halten. Alternativ gehen auch eine Isolierbox und eine Flasche mit heißem Wasser darin. Ich höre öfter, dass die Gärstufen von Elektroherden wärmer als 30° werden, Du müßtest über einen längere Zeitraum messen, ob die Temperatur zuverlässig gehalten wird, dann ginge auch das.

  • Hallo,

    ich würde gerne dieses schöne Brot nachbacken. Kann ich anstatt dem Dinkelmehl auch Weizenvollkorn verwenden.

    Glückwunsch zu dem schönen Blog!

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