Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Aprikosenzwilling

Aprikosenzwilling

Sonnengelb mit roten Bäckchen, so lachten mich die Aprikosen beim türkischen Obst- und Gemüsehändler meines Vertrauens an. Das ist noch einer vom alten Schlag (obwohl er deutlich jünger an Jahren ist, als ich…), immer gut drauf kennt er seine Kunden, ihre Vorlieben und Gewohnheiten und gibt die passenden Tipps und Hinweise. So mag ich das, schließlich bin ich selbst in einem Tante-Emma-Laden groß geworden und habe die Kundschaft schon aus dem Hochstuhl heraus unterhalten.
In den einschlägigen Foren waren etliche Aprikosenkuchen offeriert und es war die Frage nach „Zwillingsteig“ gestellt worden. Das ist eine Mischung von Hefe- und Mürbeteig in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen. Günther Weber, der bekannte Lorettohofbäcker bringt den bei seinen Obstkuchen zum Einsatz. Wer mich und meinen Blog kennt, kann sich denken, dass mich das interessiert hat.
Zugeben, es ist schon recht aufwändig, extra zwei verschiedene Teige für einen Kuchen zu machen, in einer Bäckerei sind die ja immer im Vorrat. Aber, für Brote mach ich das ja auch und der Aufwand lohnt sich allemal, das Ergebnis ist fantastisch.
Was die Zutaten für Mürbeteig angeht, finde ich Mehl der Type 405 am besten, nur damit wird der Teig wirklich auch mürbe. Leider ist Dinkelmehl dieses Ausmahlungsgrades nur schwer zu bekommen, meine bisherige Quelle war versiegt. Inzwischen habe ich aber herausgefunden, dass das daran liegt, dass es keine DIN für Dinkelmehl 405 gibt und es deshalb mit dieser Bezeichnung nicht verkauft werden darf. Von TüKorn wird es als „hellstes“ Dinkelmehl angeboten, damit hab mich, nachdem mir Müller Marc Kienzlen auf E-Mail-Anfrage eine Zusendung zugesagt hatte, gleich wieder eigedeckt.

Fermentteig

Vorteig
24g Fermentstarter
24g Dinkelmehl 630
12g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
60g Vorteig
75g Dinkelmehl 630
25g Milch, 3,8%
12g Zucker
10g Butter
0.5g Salz

die Zutaten bis auf die Butter zu einem homogenen Teig mischen. Weil die Teigmenge so klein ist, habe ich das ausnahmsweise mit den Knethaken des Handrührgerätes gemacht. Dann die Butter in 2 Portionen unterkneten, der Teig ist recht fest. Zur Gare wird er für 2-2,5 Stunden bei 28°-30° in einem möglichst schmalen und hohen Gefäß gestellt. Ich benutze dafür ausgediente Eisbecher mit 500 ml Inhalt. Dann kann er entweder direkt weiterverarbeitet oder über Nacht bei 5° gelagert werden.

Mürbteig

400g Dinkelmehl 405 oder 630
230g Butter, kühl aber nicht kühlschrankkalt
150g Zucker
0,5g Vanille gemahlen
1g Salz

alle Zutaten in der Küchenmaschine oder von Hand zu Streuseln mischen. Ich mache das mit den Rührbesen meiner Knetmaschine, das funktioniert sehr gut. Die Streusel abgedeckt bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Vom Teig wird die eine Hälfte für den Boden und die andere für das Topping verwendet!

Fertigstellung

183g Fermentteig
390g Mürbteig
1kg Aprikosen, gewaschen und entsteint
390g Streusel
50g Mandelstifte

Den Hefeteig in kleine Stücke rupfen und mit dem Mürbeteig grob verkneten, der Teig verbindet sich nur schwer, er soll aber auch marmoriert bleiben (ich hoffe, man kann das auf dem Foto einigermaßen erkennen).

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Mit einem Rollholz auf etwa 26 cm Durchmesser rund ausrollen. Eine 24-er Springform mit Rand gut fetten, den Boden einlegen und einen Rand hochziehen. Die Aprikosen halbieren, entsteinen und mit der Schnittfläche nach oben auf den Boden legen, die Kuchenform abdecken und den Kuchen nochmal 30-45 Minuten ruhen lassen. Dann die restlichen 390g Streusel und die Mandelstifte aufstreuen.

Den Backofen auf 180° vorheizen und den Kuchen für 55-60 Minuten goldbraun ausbacken. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.
Der Duft ist fantastisch und es war echt nicht einfach, geduldig zu warten, bis der Kuchen angeschnitten werden konnte. Aber, am nächsten Tag, wenn er durchgezogen hat, schmeckt er nochmal um Klassen besser. Dann kommen auch die unterschiedlichen Eigenschaften der beiden Teige zum Tragen. Der Fermentteig bindet die Feuchtigkeit aus den Aprikosen und nimmt ihr Aroma auf, der Mürbeteig behält seine Konsistenz und liefert die gewünschte Knusprigkeit.



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