Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Doppelkorn

Doppelkorn

„Kommunikation ist das, was beim Empfänger ankommt“ hat ein kluger Mensch mal gesagt. Ich hatte da grade mal wieder ein Lehrstück zu den Tücken zwischenmenschlicher Verständigung.
„Heute probiere ich was Neues, ich mache Doppelkorn“ botschaftete ich dem Herrn Gemahl am Frühstückstisch. Antwort: „fängst Du jetzt etwa auch noch an, Schnaps zu brennen?“ So kann es gehen…

Dabei meinte ich doch nur ein neues Brötchenrezept mit dem leckeren Kornmix, den ich auch schon in den Kornkrüstchen verwendet hatte. Nachdem mir der mitgebrachte Vorrat ausgegangen war, habe ich nach Dietmars Anleitung mit den Körnern und Saaten, die mir gerade in die Hände fallen wollten, selbst eine Mischung zusammengestellt.


Vorteig

66g Fermentstarter
66g Dinkelmehl 1050
33g Wasser
Zutaten gründlich verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.


Quellstück

75g Kornmix
75g Wasser, ca 50°

Zutaten verrühren und mindestens 2 Stunden quellen lassen

Hauptteig

165g Vorteig
150 g Quellstück
375g Dinkelmehl 1050
270g Wasser
15g Honig
11g Salz
Sonnenblumenkerne

Das gequollene Brühstück mit dem Wasser aufrühren, so verbindet es sich besser mit dem Mehl. Übrige Zutaten bis auf das Salz zugeben und auf niedriger Stufe mischen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Das Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 Portionen zu ca. 98g teilen. Die Teigportionen rund schleifen und mit der Unterseite zuerst auf einem nassen Schwammtuch und dann auf Sonnenblumenkernen absetzen. Jeweils 2 Teiglinge mit der Körnerseite nach unten zu einem Paar auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech zusammenfügen.
Mit Folie oder BeeWrap abdecken und nochmal für etwa 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Die Brötchen mit schräg gehaltener Klinge der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Brötchen in weiteren 10-12 Minuten fertig backen.




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