Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Fougasse a la Rumlag

Fougasse a la Rumlag

Wer häufiger auf meinem Blog unterwegs ist weiß, dass ich schlecht Lebensmittel wegwerfen kann und deshalb immer nach Verwendungsmöglichkeiten für Reste und Überbleibsel suche. Diese Woche gab es mal wieder Pizza. Wenn ich die Tomatenpulpe für den Belag abtropfen lasse, fange ich den Saft auf. Normalerweise gieße ich damit Fond oder Schmorgerichte an. Als ich das Gefäß wegstellen wollte, fiel mein Auge auf ein angebrochenes Glas in Öl eingelegter Tomaten und schon fingen meine Hirnwindungen an zu rattern…
Herausgekommen ist dann ein Rezept für Tomatenfougasse, natürlich kann man dem Teig jede beliebige andere Form geben.
Die Menge des aufgefangenen Tomatensaftes ist je nach Produkt unterschiedlich, sie wird einfach mit Wasser auf die erforderliche Menge ergänzt. Wer keine Tomatendose öffnen möchte (weil ja dann wieder ein Rest entsteht…) löst 20g Tomatenmark in der entsprechenden Wassermenge auf.

Vorteig

90g Fermentstarter
90g Dinkelvollkornmehl
45g Wasser

Die Zutaten homogen verkneten und bei 28°-30° etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225 g Vorteig
260g Dinkelmehl 630
90g Dinkeldunst
265g Tomatensaft und Wasser
10g Honig
11g Salz
50g getrocknete in Öl eingelegte Tomaten
20g Öl von den Tomaten
2,5g Oregano

Die Tomaten gut abtropfen lassen und sehr fein würfeln.
Vorteig, Mehle, Tomatensaft , Wasser und Honig homogen mischen, dann das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Das Öl tropfenweise unterkneten, solange weiterkneten bis der Teig das Öl vollständig aufgenommen hat. Zum Schluss die gewürfelten Tomaten unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen, den Oregano aufstreuen und dann falten. Bei 28°-30° für 2,5 Stunden gehen lassen, nach 45 Minuten nocheinmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 3 Portionen zu etwa 300g teilen, rund vorformen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Die Teiglinge zu 2-3cm dicken Ovalen ausrollen und auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech absetzen. 3-5 mal einstechen, das sieht dann aus wie ein Blatt. Ich benutze dafür eine kleine Edelstahlspachtel aus dem Baumarkt, die ich in Mehl tauche. Die Einschnitte auseinanderziehen und die Teiglinge abgedeckt etwa 45 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen.
Mit kräftigem Schwaden einschiessen, den Schwaden nach 12 Minuten ablassen und die Teiglinge je nach Dicke weitere 15-20 Minuten backen.

Die Brote waren einfach so, ohne alles, schon sehr, sehr lecker, mit verschiedenen Aufstrichen, die ebenfalls aus Resten, gemixt mit Frischkäse, Kräutern und Gewürzen entstanden, ein echtes Schmankerl.

Und noch ein Tipp: frisch gebacken schmeckt jedes Brot, dieses hier war nach 2 Tagen aber noch besser, tomatiger, weil durchgezogen. Deshalb werde ich das Brot beim nächstenmal nur anbacken, bis der Ofentrieb abgeschlossen ist aber noch keine Bräunung einsetzt und erst bei Bedarf fertig backen.



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