Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Früchtebrot

Früchtebrot

Hutzel-, Kletzen-, Birnen- oder Schnitzbrot haben alle gemeinsam, dass sie aus getrockneten Früchten bestehen. Ich bin bekennender Rosinenhasser, deshalb enthält meine Rezeptur Cranberries. Orangeat und Zitronat kaufe ich nicht vorgeschnitten sondern als halbe Schalen, die ich selbst zerkleinere. Unbedingt dabei sein müssen Birnen. Dieses Jahr war es garnicht so einfach getrocknete Birnen zu bekommen, noch dazu in Bioqualität und ungeschwefelt. Die Bestände des Vorjahres waren wohl aufgebraucht. Letztlich bin ich aber doch noch fündig geworden und habe mein Früchtebrot so gemacht, wie Dietmar Kappl es uns in seinem Backkurs gezeigt hat und ich es am liebsten mag, mit einer dünnen Hülle aus Briocheteig. Zum einen  gibt das ein besonders schönes Anschnittbild zum anderen verhindert der Briocheteig, dass die Früchte an der Oberfläche verbrennen und bitter werden.
Weil Früchtebrot einiges an Aufwand und Zeit erfordert aber auch echt lange haltbar ist und immer besser wird, je länger es durchziehen kann, lohnt es sich, gleich mehrere zu machen. Das Rezept reicht für  3 Stück à etwa 500g.  Bei uns sind die sehr gefragt; auf die Vollzugsmeldung „Früchtebrot ist fertig“ reagierte das Tantchen prompt mit „fünf Stück für mich reservieren“ .

FRÜCHTEMISCHUNG

250g getrocknete Birnen
150g getrocknete Cranberries
150g Dörrpflaumen
150g getrocknete Feigen
25g Zitronat
25g Orangeat
125g Rohrohrzucker
75g Rum
200g Wasser
2g Zimt gemahlen
0,5g Piment
0,5g Kardamom gemahlen
150 g Haselnüsse

Pflaumen und Feigen halbieren, Zitronat und Orangeat in grobe Würfel schneiden, andere Früchte nicht zerkleinern. Alle Früchte mit dem Zucker, dem Gewürz und dem Rum mischen und mit dem kochendheißen Wasser übergiessen. Diese Mischung mindestens 2 Tage, gerne auch länger, ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Haselnüsse werden erst unmittelbar vor dem Backen untergemischt, dann bleiben sie schön hell.

BROTTEIG

40g Dinkelmehl 1050
40g Hefewasser, aufgefrischt
80g Roggenmehl 997
45g Wasser
2,5g Salz

Dinkelmehl und Hefewasser zu einem Vorteig mischen, 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann die übrigen Zutaten untermischen und den Teig 90 Minuten bei 28°-30° gehen lassen. Dann zusammen mit den Nüssen von Hand unter die Früchtemischung heben. Wer gerade einen Mischbrotteig zur Hand hat, nimmt einfach den.

BRIOCHETEIG

Das Rezept für den Briocheteig findet Ihr hier.
Davon braucht Ihr 240g. Weil sich die Herstellung einer so kleinen Menge nicht lohnt, nehmt Ihr am besten das ganze Rezept und backt aus dem Rest eine Brioche oder einen Zopf und überbrückt damit einen Teil der  Wartezeit, bis das Früchtebrot angeschnitten werden kann.

FERTIGSTELLUNG

Den Briocheteig in 3 Portionen zu je 80g teilen und auf möglichst wenig Mehl rund ausrollen. Auf der Teigoberfläche dürfen keine Mehlreste bleiben, damit sich die beiden Teige gut verbinden können. Die Früchtemischung mit nassen Händen in 3 Portionen teilen und zu runden Kugeln formen. Auf den Briocheteig setzen, nochmal etwas  zusammendrücken. Dann den Briocheteig rundum über die Früchtemischung schlagen, so dass diese ganz von Briocheteig bedeckt ist. Den Teigling umdrehen und noch etwas nachformen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech absetzen, mit Eigelb bestreichen und rundum mehrfach mit einer Gabel einstechen. Wer mag, kann die Laibe jetzt noch mit blanchierten und halbierten Mandeln, kandierten Früchten oder ausgestochenen Teigstückchen verzieren.  Anschliessend 90-120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Ofen auf 180° (MANZ oben und unten 180°) vorheizen und die Früchtebrote 60 Minuten backen (MANZ unten nach 15 Minuten ausschalten), evtl nach 30 Minuten die Temperatur auf 160° reduzieren, die Brote sollen nicht sehr dunkel werden. Die Früchtebrote nach dem Auskühlen in Frischhaltefolie einpacken und verstecken, sonst haben sie keine Chance durchzuziehen.

Wer in der Adventszeit ein schnelles und raffiniertes Dessert braucht, richtet eine Scheibe Früchtebrot mit einem Stück Blauschimmelkäse und einem Glas Portwein dekorativ an. Das schmeckt überraschend gut und harmoniert ganz ausgezeichnet.

 

 

 



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