Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Brioche zum Träumen

Brioche zum Träumen

In dem kleinen Dorf im Süd-Westen unserer Republik, in dem ich vor vielen Jahren wohnte, gab es eine kleinwinzige Bäckerei. Mittags um 11:00 war alles ausverkauft,  wer samstags frische Brötchen haben wollte, mußte schon viel früher aufstehen. Kuchen war nicht sein Metier, aber der Zopf und die Nußhörnchen waren zum Niederknien. An diese Backwaren erinnert mich das Briocherezept aus dem wir im  Backkurs  bei Dietmar Kappl  diverse Köstlichkeiten hergestellt haben. Nußstriezel, Mohnschnecken, Buchteln… der pure Teig war schon sensationell, nicht nur geschmacklich sondern auch in der Verarbeitung. Damit auch das Treibmittel in mein Konzept passt, habe ich das Ganze mal auf Fermentstarter umgebaut und damit eine wunderbar wattig-flaumige und langfasrige Brioche zuwege gebracht. Die Teigmenge reicht für 2 kleinere Kastenformen.

Vorteig

210g Starter TA 150
210g Mehl
105g Milch

Zutaten verkneten und ca. 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

Hauptteig

525g Vorteig
650g Dinkelmehl 630
200g  Ei (bestehend aus 2 ganzen Eiern und 4 Dottern, ggf mit Eiklar ergänzen)
250g Butter
100g Zucker
25g Salz
75g Sahne
0,5g Vanille gemahlen

Alle Zutaten bis auf die Butter zu einem homogenen Teig mischen. In diesem Stadium ist der Teig noch sehr fest. Starter und restliche Zutaten haben wenig Neigung sich zu verbinden und zeigen sich unter Umständen etwas störrisch, lasst Euch davon nicht beeindrucken. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und die weiche aber nicht flüssige Butter esslöffelweise unterkneten. Der Teig soll glatt und geschmeidig sein, sich vom Schüsselboden lösen und darf nicht mehr kleben. In eine geölte, rechteckige Teigwanne geben, abdecken und 90 Minuten bei 28°-30° gehen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen, und zu einem gleichmäßig dicken Rechteck zurecht ziehen. Von der langen Seite zu einem Zylinder aufrollen und in 6 gleiche Stücke teilen. Teilstücke so in die Kastenform legen, dass die Schnittflächen zu den langen Seiten der Form zeigen. Kastenformen mit einer Plastikhaube abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen soll sich nahezu verdoppeln. Brioche an der Oberfläche mit Eigelb einstreichen, Eistreiche antrocknen lassen. Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backzeit beträgt etwa 60 Minuten, die Temperatur nach 30 Minuten ggf. auf 165° reduzieren, falls die Oberfläche zu stark bräunt.

Die Brioche schmeckt pur schon sehr fein, mit Sauerkirschkonfitüre ist sie einfach nur traumhaft.

 



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