Gastbeitrag Regina Jordan Ruchbergli

Gastbeitrag Regina Jordan Ruchbergli

Ab und an gelingt es mir, jemanden zu einem Gastbeitrag zu bewegen, diesmal konnte ich meine Freundin Regina, mit der mich eine langjährige Freundschaft verbindet, dazu zu überreden…

Regina:
2014 habe ich mit der Brot- und Brötchenbackerei begonnen, zum einen weil ich Brot und Brötchen liebe, aber auch weil meine gute Freundin Irmgard dies mit großem Erfolg schon länger tat. 
Ihre Backwerke waren immer ein Hochgenuss ( wie übrigens alles was sie kocht, grillt oder backt!!!) und so versuchte ich es auch. Heute, ca. 5 Jahre später, ist Brot- und Brötchenbacken eine meiner großen Leidenschaften und es gelingt mir Vieles (wenn auch bei weitem nicht alles!)

Alles was ich kann habe ich von Irmgard gelernt!
So oft habe ich verzweifelt und wollte aufgeben, aber Irmgard hat mir weitergeholfen, mit Geduld, Expertise und manchmal auch nur mit Trost, wenn etwas gar nicht zu retten war.
Die Rezepte aus Irmgards Blog liebe ich, sie sind gut durchdacht, im Regelfall leicht nachzubacken und sie schmecken lecker!!!

Ganz wichtig für ein gutes Backergebnis ist, dass die Lievito immer gut aufgefrischt ist, das ist sehr wichtig. Ich frische immer auf bevor ich dann den Vorteig ansetze.

Heute hatte ich Grossbacktag und auf dem Programm standen auch die Ruchzeilen, die sensationell sind.
Irgendwie wollte ich aber keine Zeilen, sondern ein anderes Format mit dem Teig machen, kurzerhand habe ich also einfach viereckige Stücke abgestochen, die Ecken einfach übereinander gelegt, das Ganze noch in einer Körnermischung gewälzt und dann gebacken.

Das Ergebnis sehr ihr auf den Bildern, die Krume ist schön locker und die Brötchen sind wild aufgerissen, so wollte ich es von der Optik haben. Und lecker sind sie Dank des sensationellen Rezepts sowieso.
Ruchbergli nach Irmgard nenne ich sie!!!

Wie immer habe ich auch meine heutigen Backergebnisse an Irmgard geschickt, der meine abgewandelten Ruchbergli so gut gefallen haben, dass sie mir einen Gastbeitrag angeboten hat. Welche Ehre!!!!Darauf bin ich jetzt ehrlich stolz!!
Danke Dir Irmgard!!!
Freue mich schon auf unsere nächste gemeinsame Backsession!!!!

Liebe
Grüße Regina

Es freut mich ja schon sehr, wenn ich jemanden so für´s Backen begeistern kann, aber, so rot kann ich garnicht werden, Regina…

Und hier das Rezept, das Regina verwendet hat

Vorteig

66g Fermentstarter
66g Dinkelruchmehl
33g Wasser

Die Zutaten homogen vermischen und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

165g Vorteig
375g Dinkelruchmehl
275g Milch, 3,8%
25g Milch, 3,8%
10g Honig
11g Salz 
gemischte Saaten zum Wälzen

Mehl und Milch mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Honig und Starter zugeben und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen und weiter kneten bis der Teig sich vollständig vom Schüsselboden löst, bei Bedarf teelöffelweise die restlichen 25g Milch einkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Für 2,5 -3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen. Nach 45 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann für 12-36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig zu einem einigermaßen gleichmäßigen Rechteck zurechtziehen, dabei möglichst wenig entgasen. 9 rechteckige Portionen von etwa 95g abstechen. Die Teigstücke so auf die Arbeitsfläche legen, dass eine Spitze zum Körper zeigt, dann rechts und links an den Ecken leicht ausziehen und diese Zipfel in der Mitte des Teiglinge übereinanderlegen. Mit den beiden anderen Ecken ebenfalls so verfahren. Die Teiglinge mit der Oberseite auf einem mit Wasser angefeuchteten (und nur für diesen Zweck verwendeten) Schwammtuch absetzen und mit der nassen Seite in der Saatenmischung wälzen. Die Mischung kann nach Gusto zusammengesetzt werden, Regina hatte Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat und Mohn verwendet. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Blech absetzen und abdecken. Die Teiglinge nach etwa 20 Minuten wenden, der Schluss ist jetzt oben und weitere 10 bis 20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen und die Brötchen weitere 12-15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen.

Eine sehr schöne Abwandlung, danke für diese Idee, Regina!!



3 thoughts on “Gastbeitrag Regina Jordan Ruchbergli”

  • Ein tolles Rezept. Genau solche Brötchen mögen wir zum Frühstück. Die Ruchbergli wurden umgehend zu Lieblingsbrötchen erklärt.
    Den Teig fand ich anfangs zu fest, obwohl ich noch zusätzliches Wasser zugegeben habe. Im Ofen ist er allerdings sehr gut aufgegangen.

    • schön, dass Dir das Rezept gefällt, das freut Regina und mich gleichermaßen!
      Mehle nehmen unterschiedlich Flüssigkeit auf. Die Milch im Teig sorgt nach der kalten Gare für mehr Festigkeit im Teig und der Fermentstarter zeigt seine volle Triebkraft tatsächlich meistens erst beim Backen.

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