Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Hauskruste

Hauskruste

Wegen diverser Experimente für neue Rezepte und weil ich einfach Lust darauf hatte, hatte es in letzter Zeit häufiger helles Brot und Brötchen gegeben. Da gibt es so ein paar Exemplare, die einfach nicht so wollen wie sie sollen und mich ganz schön fuchsen… Höchste Zeit also, wieder ein dunkleres, herzhaftes Brot mit nennenswertem Roggenanteil zu backen. Außerdem stand da noch ein Rest Schwarzroggen rum, der sollte auch  Verwendung finden.

Schwarzroggen und Altbrot sorgen für viel Feuchtigkeit und eine lange Frischhaltung, zusammen mit der kräftig dunkel ausgebackenen Kruste auch für ein recht herzhaftes Aroma. Also genau das richtige Kontrastprogramm.

Sauerteig

150g Roggenmehl 1150
150g Wasser 35°
15g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei etwa 28°12-18 Stunden gehen lassen

Altbrotbrühstück

20g geröstetes, geriebenes Altbrot
60g Wasser kochend

Die Altbrotbrösel mit kochendem Wasser übergiessen, mehrere  Stunden quellen lassen, bei Zubereitung am Vortag nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

315g Sauerteig
100g Roggenmehl 1150
100g Schwarzroggen*
150g Dinkelmehl 1050
80g Altbrotbrühstück
80g gelagerter Starter (optional)
220g Wasser
12g Salz
15g Honig

*Wer keinen Schwarzroggen auftreiben kann, nimmt Roggenvollkornmehl und verringert die Schüttwassermenge etwas.

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen, 45-60 Minuten bei etwa 28° gehen lassen. Wie bei allen Roggenteigen ist das eine ziemlich klebrige Angelegenheit. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben, abdecken  und bei ca. 28° 60-90 Minuten gehen lassen.

Ofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen, das Brot kreuzweise einschneiden und einschiessen. Nach etwa 15 Minuten die Temperatur auf 230° senken (MANZ unten aus), und weitere 45 Minuten kräftig ausbacken.

Das Brot ist herzhaft-aromatisch, genau das richtige für eine Brotzeit mit Schinken oder Käse und ein prima Alltagsbrot.

 



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