Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Kleiebrötchen

Kleiebrötchen

Die Portugieser haben beim Herrn Gemahl derart viel Entzücken ausgelöst „endlich mal wieder Brötchen“, dass ich mich seiner erbarmt und gleich noch das eine oder andere Rezept, das noch in meinen Hirnwindungen schlummerte, zu Papier und in den Ofen gebracht habe.
Rezeptentwicklung geht bei mir tatsächlich noch auf Papier vonstatten, auch wenn das dieser Tage ein immer seltener gebrauchtes Medium ist. Im Büro hält derzeit die E-Akte Einzug, weil es unterwegs so praktisch ist -und ich bin wirklich viel unterwegs- lese ich digital. Man muss nicht so viel mit sich rumschleppen und meine on-line-Leihbücherei ist weltweit verfügbar. Aber das volle sinnliche Erleben hat man halt nur, wenn man auch die Haptik einbezieht. Deshalb kommen neue Rezepte auf Notizpapier und mit Bleistift zur Welt, da läßt sich dann während des Backens nochmal was ändern oder nachbessern und es ist auch egal, wenn dabei Mehl an den Fingern pappt. Der Touchscreen verweigert dann schon mal die Arbeit…

Dem dezenten Hinweis „kannst Du mal was weniger löchriges machen“ folgend, sind es Brötchen mit kleinporiger Krume geworden. Damit das aber nicht langweilig wird (vor allem mir), habe ich ein bisschen mit Mehlen und Brühstücken gespielt, lasst Euch überraschen

Vorteig

66g Fermentstarter
66g Dinkelmehl 1050
33g Wasser

die Zutaten gründlich miteinander verkneten und für ca. 3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen

Brühstück

50g Dinkelkleie
150g Wasser, kochend

Die Kleie in einer Pfanne vorsichtig anrösten. Kleie ist federleicht und verbrennt schneller, als man „Kleie“ sagen kann. Für mich bewährt hat sich die Methode eine wirklich große Pfanne trocken und leer vorzuheizen, vom Herd zu nehmen, die Kleie hineinzugeben und sofort und stetig zu wenden. Sie darf bräunen aber auf keinen Fall schwarz werden, der ganze Vorgang ist auch schnell erledigt.
Die geröstete Kleie mit kochendem Wasser übergiessen, quellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig

165g Vorteig
Brühstück
375g Dinkelmehl 1050
200g Wasser
10g Honig
11g Salz

Vorteig, Mehl und Wasser homogen mischen und 45 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen, den Honig zugeben und kneten bis der Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen. Das Salz und die Kleie zugeben und erneut kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 28°-30°, ca. 2,5 Stunden zur Gare stellen, das Volumen sollte sich in etwa verdoppeln. Dann den Teig für 12-36 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 Portionen zu ca. 95g teilen.
Die Teigportionen zu runden Brötchen schleifen, in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten mit einem Brötchendrücker stempeln. Dabei den Brötchendrücker fast ganz bis auf die Arbeitsfläche durchdrücken. Hier liegt die Betonung auf fastDrückt man zu wenig, gehen die Einschnitte bei der anschliessenden Stückgare wieder zu, drückt man zu stark, hat man viele kleine Stückchen (fragt mich, wie oft ich fluchend die Brötchen wieder zusammengesetzt und neu geschliffen habe, bis ich den Dreh raus hatte). Wer das nicht riskieren möchte oder einfach keinen Brötchendrücker hat -ein Apfelspaltenschneider geht übrigens auch gut- läßt die Teiglinge wie sie sind und schneidet sie vor dem Backen ein.
Die gedrückten Teiglinge mit Schluss nach oben auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech absetzen und für etwa 20-25 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Die gedrückten Teiglinge dann wenden und wieder abdecken bis sie in den Ofen kommen.
Ungedrückte Teiglinge ebenfalls auf dem Blech mit Dauerbackfolie absetzen, die aber mit Schluss nach unten, sie brauchen nicht mehr gewendet zu werden.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Ungedrückte Teiglinge vor dem Einschiessen nach Belieben einschneiden, beim Einschiessen kräftig schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen (MANZ unten aus) und die Brötchen noch weitere 12-15 Minuten fertig backen.

Zusammen mit dem etwas dunkleren Dinkelmehl gibt die Kleie den Brötchen eine Krumenfarbe, die einen Roggenanteil vermuten ließe und einen kräftig-würzigen Geschmack, der vom nussigen Aroma des Dinkelmehls schön abgerundet wird. Ein prima Brötchen für eine herzhafte Mahlzeit. Leberwurst und Hartkäse waren die favorisierten Beläge des Herrn Gemahl, ich fand den Kontrast mit Butter und Honig besonders reizvoll.



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