Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Portugieser

Portugieser

Jetzt habe ich schon seit geraumer Zeit kein Brötchenrezept mehr veröffentlicht, das liegt vielleicht auch daran, dass ich das Frühstück gestrichen habe. Irgendwas muss ich gegen das stetig zunehmende Hüftgold tun…
In den unendlichen Weiten des www war ich auf „bread around the world“ gestossen, da hatte jemand mal begonnen internationale Brotrezepte zu sammeln, das Unterfangen aber wohl bald wieder eingestellt. Unter anderem gibt es dort ein Rezept für Brötchen aus Portugal, das ich auf Dinkel und Fermentstarter und auch sonst ein bisschen umgebaut habe.

Vorteig

80g Fermentstarter
80g Dinkelmehl 630
40g Wasser

alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und etwa 3 Stunden bei 30° gehen lassen

Hauptteig

200g Vorteig
450g Dinkelmehl 630
180g Milch, 3,8%
67g Wasser
12g Salz
25g Butter

Maismehl zum Wälzen

Die Zutaten bis auf das Salz und die Butter im Kneter auf Stufe 1 homogen mischen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und solange kneten bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst. Dann die Butter unterkneten, der Teig muss wieder ganz glatt werden. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Bei 30° für ca. 150 Minuten gehen lassen (das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln), nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten, dann bei 5° für 12-36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 10 Portionen von gut 90g teilen und diese rund schleifen. Der kalte Teig ist erstmal recht sperrig, das gibt sich aber mit zunehmender Akklimatisierung.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben etwas flach drücken, mit der Handkante in der Mitte eindrücken, zusammenklappen und auf der „Naht“ rollen, dabei die Enden spitz zulaufen lassen. Mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen, dabei die Folie zwischen den Reihen ein bisschen hochziehen. Die Teiglinge etwa 30 Minuten gehen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf einem mit Wasser getränkten (und nur zu diesem Zweck benutzen) Schwammtuch absetzen, dann in Maismehl wälzen und mit Schluss nach oben wieder auf dem Backblech absetzen, weitere 10-15 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°), die Teiglinge mit Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Brötchen weitere 8 Minuten backen.
Diese Brötchen fanden vor allem bei den Essern Gefallen, die auf die Krumenstruktur eines klassischen Bäckerbrötchens Wert legen und nicht, Achtung O-Ton, „immer so löchriges Zeug“ im Brotkorb mögen.





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