Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Linette

Linette

Linette ist ein, zugegeben seltener, weiblicher Vorname und das französische Wort für Leinsamen.
Neben dem Sonnenblumenkernmehl, das im Tournesol steckt, habe ich auch verschiedene andere Ölsaatenmehle zum Ausprobieren eingekauft. Hier wird es in nächster Zeit also öfter mal ein Rezept mit Ölsaatenmehlen geben. Der Unterschied zwischen den teilentölten Mehlen und den nur gemahlenen Ölsaaten ist signifikant, die teilentölten Mehle haben deutlich mehr Aroma. Dass sie auch weniger Fett enthalten, passt gut in mein Hüftgoldreduktionsprogramm…
Auch der Leinsamen ist ein -wiederentdecktes- heimisches Superfood, das Chia und Co in nichts nachsteht. Neben einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren findet er auch im medizinischen Bereich Anwendung. Mir hat einfach der nussige Geschmack gefallen… Zusammen mit dem Dinkelvollkornmehl wird daraus ein herzhaftes Frühstücks- und Vesperbrot, das lange satt macht.

Vorteig

90g Fermentstarter
90g Dinkelvollkornmehl
45g Wasser

Die Zutaten gründlich miteinander verkneten und bei 28°-30° für 3 Stunden gehen lassen. Das Volumen soll sich mindestens verdoppeln.

Brühstück

50g Leinsamenmehl, entölt
150g Wasser

Das Leinsamenmehl mit kochenden Wasser übergiessen und 4 Stunden oder länger quellen lassen. Das Leinsamenmehl wird das Wasser ganz aufsaugen.

Hauptteig

225 g Vorteig
200g Brühstück
300g Dinkelvollkornmehl
175g Wasser
10g Honig
11g Salz
ganze Leinsamen zum Wälzen

Vorteig, Mehl und Wasser homogen mischen und etwa 1 Stunde quellen lassen, den Honig zugeben und kneten, bis der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen, das Salz zugeben und einkneten. Zum Schluss das Brühstück in mehreren Portionen zugeben und jeweils solange kneten bis der Teig sich wieder vom Schüsselboden löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 28°-30° etwa 2,5 Stunden gehen lassen, das Volumen soll etwa um das 2,5-fache zunehmen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Portionen teilen. Die Teigportionen jeweils rund schleifen, mit Wasser absprühen und rundum in ganzen Leinsamen wälzen.

Die beiden Teiglinge entweder in ein langes rechteckiges Gärkörbchen oder in eine gut gefettete Kastenform legen, für 30 Minuten anspringen lassen, dann mit einer Plastikhaube abdecken und bei 5° im Kühlschrank für 12-18 Stunden reifen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Das Brot aus dem Gärkörbchen auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und in den Ofen geben oder die Kastenform in den Ofen stellen, mäßig schwaden. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und weitere 35-40 Minuten backen. Wer das Brot in der Kastenform backt, kann es etwa 10 Minuten vor Backende aus der Form stürzen und ohne Form fertig backen.


nussig, ballaststoffreich und ratzfatz aufgegessen


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