Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Ruchzeilen

Ruchzeilen

Ich bin zu Zeiten aufgewachsen, da es zum guten Ton gehörte, sich die Haare beim Friseur machen zu lassen. Waschen und Legen lautete der wöchentliche Auftrag im Damensalon und ich musste jedesmal mit…noch heute gehe ich höchst ungern zum Friseur. Das einzig Gute daran war, dass es, weil der Termin immer in die Mittagszeit fiel, Leberwurstbrötchen mit Essiggurke gab. Die habe ich als Kind schon geliebt und ich mag sie heute noch.
An diese Brötchen habe ich gedacht, als ich das Rezept für die Ruchzeilen entwickelt habe. Zeilen entstehen, wenn man Brötchen angeschoben aufarbeitet. Der Ofentrieb entwickelt sich nach oben, die Krume bleibt eher feinporig. Genau das richtige für herzhafte Vesperbrötchen.
Wer kein Dinkelruchmehl hat, mischt 353g Dinkelmehl 1050 und 88g Dinkelvollkornmehl und nimmt davon die für Vor- und Hauptteig benötigten Mengen.
Der Teig ist nicht sehr weich, die Aufarbeitung unkompliziert, das Rezept ist anfängertauglich.

Vorteig

66g Fermentstarter
66g Dinkelruchmehl
33g Wasser

Die Zutaten miteinander verkneten und 3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen. Das Teigvolumen muss sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig

165g Vorteig
375g Dinkelruchmehl
275g Milch, 3,8%
25g Milch, 3,8%
10g Honig
11g Salz

Mehl und Milch mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Honig und Starter zugeben und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen und weiter kneten bis der Teig sich vollständig vom Schüsselboden löst, bei Bedarf teelöffelweise die restlichen 25g Milch einkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Für 2,5 -3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen. Nach 45 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann für 12-36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, 9 Portionen von etwa 95g abstechen und rund schleifen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten in einer langen Reihe dicht aneinander auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech legen, abdecken und etwa 45 Minuten gehen lassen.

Von diesen Zeilen passen 3-4 auf ein Backblech. Diese Art den Teig aufzuarbeiten eignet sich also sehr gut, wenn man mit einem Durchgang eine größere Menge Brötchen abbacken möchte. Jeder nicht zu weiche Teig eignet sich dafür.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) vorheizen. Die Brötchenzeile mit einem durchgehenden Schnitt der Länge nach einschneiden. Das Blech in den Ofen schieben und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen und die Brötchen weitere 12-15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen.


Ich habe die Brötchen recht früh geschoben. Wer eine weniger aufgerissene Kruste haben möchte, wartet noch 10-15 Minuten länger.



2 thoughts on “Ruchzeilen”

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