Süßkartoffel-Quinoa-Brot

Süßkartoffel-Quinoa-Brot

Mit „Zusatzstoffen“ in Form von Pseudogetreiden oder Gemüsen habe ich ja immer schon mal rumprobiert. In Anbetracht der aktuellen Lieferengpässe bei Mehl habe ich das Thema wieder hervorgeholt und versucht rauszufinden, an welchen Stellen wieviel „Mehlersatz“ zum Einsatz kommen kann.
Wobei ich mich ja schon frage, was all diejenigen, die jetzt zentnerweise Mehl im Keller horten damit anfangen, vor allem, wenn die ebenfalls gehamsterten Hefemengen verdorben sind…

Die Süßkartoffeln im Rezept können zur echten Herausforderung werden. Ihr Wassergehalt hängt von mehreren Faktoren ab, unter anderem wie lange und unter welchen Bedingungen sie gelagert wurden und auch von der Zubereitung. Wer keinen Dampfgarer hat, kocht sie am besten mit Schale, läßt sie abdampfen, bis sie trocken sind, schält sie noch warm und drückt sie direkt durch eine Kartoffelpresse oder stampft sie zu Brei.
Weil der Wassergehalt nicht zu beurteilen ist, enthält die Rezeptur keine Angaben zur Wassermenge. Abhängig von der Teigkonsistenz muss am Ende des Knetvorgangs entweder noch schluckweise Wasser zugegeben werden oder 1%-2% Flohsamen, ich habe bei meinen Experimenten schon beides erlebt, das Rezept ist also nicht wirklich anfängertauglich.

Vorteig

90g Fermentstarter
90g Süßkartoffelpüree
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 28°-30° für 2-3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

75g Quinoa, bunt
150g Wasser

Die Quinoa gründlich abspülen, abtropfen und mit Wasser einmal aufkochen. Die Herdplatte auf kleinste Stufe stellen und etwa 20 Minuten quellen lassen, das Wasser soll weitgehend aufgenommen sein. Durch ein Sieb abgiessen und vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
290g Süßkartoffelpüree
10g Honig
3g Kreuzkümmel, gemahlen
15g Salz
20g Olivenöl
Kochstück
Flohsamen oder Wasser

Vorteig, Mehl, Honig, Kreuzkümmel und Süßkartoffeln im Kneter mischen. Wenn der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen, das Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe weiterkneten bis sich eine deutliche Glutenentwicklung zeigt. Dann das Olivenöl in dünnem Strahl zugeben und solange kneten, bis das Öl vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Den Kneter wieder auf die langsamste Stufe schalten und das Kochstück homogen untermischen.
Jetzt hängt es von der Teigstruktur ab, ob Wasser oder 5-10g Flohsamen zugefügt und eingeknetet werden müssen.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten. Der Teig ist sehr weich und läßt sich nur mit entsprechender Erfahrung formen. Um sich das zu erleichtern, kann man ihn 1-2 Stunden für eine kalte Zwischengare in den Kühlschrank stellen, damit er etwas fester wird.
Den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleichgroße Portionen teilen.

Vorsichtig zu einem länglichen Stück zurecht ziehen und jeweils von rechts und links Teigzipfel nach innen schlagen (Reißverschlussmethode), dann zu Zylindern aufrollen und mit Schluss nach oben in mit Roggenmehl bemehlte, lange Gärkörbchen geben. Die Gärkörbchen mit einer Kunststoffhaube abdecken und den Teig 30 Minuten anspringen lassen. Dann reift er für 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5°.


Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, der Länge nach seitlich einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen.

Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 35 Minuten backen. Den Eigenschwaden nach 10 und 20 Minuten nochmal ablassen, damit die Kruste schön knusprig wird.



4 thoughts on “Süßkartoffel-Quinoa-Brot”

  • Das Rezept hört sich sehr interessant an und ich möchte es gern nachbacken. Nur zur Sicherheit: es ist korrekt dass der Vorteig mit Süßkartoffel gemischt wird statt Mehl? Danke

  • Lieber Irmgard. Danke für deine superschnelle Antwort, ich hab in meiner Unsicherheit einfach 2 Vorteige angesetzt, einen mit Püree und den anderen als normalen LM. Zum Glück kam deine Antwort vor Ablauf der Reifezeit und ich habe ein wunderbares Brot erhalten. Der Geschmack ist herausragend! Danke für deine tollen Rezepte!!!

    • Gerne,freut mich, wenn Dir das Brot gefällt und gelungen ist!
      Sauerteig bzw. Starter kannst Du mit allem ansetzen, was genügend Kohlehydrate mitbringt. Ich habe das schon mit Kartoffeln, Kürbis, Mais, roter Bete und Hülsenfrüchten gemacht. Hat immer geklappt. Und hat den Vorteil, dass Du als Gluten aus dem Getreide im Hauptteig zur Verfügung hast.

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