La ronde

Das Brot war ein Auftrag, nein, eine Anfrage, von meinem Koch-und Hoteliersfreund Frank. Der hatte so ein Teil aus dem Convenienceangebot ausprobiert und wollte das jetzt in „richtig gut“ haben.
Um eine schöne runde Form hinzukriegen, habe ich den Teig in einer Couronneform gehen lassen. Wer keine hat, kann sich die auch improvisieren. Man stellt in die Mitte eines großen Gärkorbes oder einer einer flachen Schale ein Glas mit etwa 8 cm Durchmesser, legt das Ganze mit einem Geschirrtuch oder einem entsprechend großen Gärkörbchenbezug aus und bestaubt alles großzügig mit Roggenmehl.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90 Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
300g Dinkelmehl 630  
50g Dinkelmehl 1050
210g Milch
50g Wasser 
30g Wasser
10g Honig
13g Salz

Mehle, Milch und 50g Wasser homogen mischen und abgedeckt für 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Vorteig und Honig zufügen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen, dann das Salz zufügen und solange weiterkneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und ein Fenstertest gelingt. Dann den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und von den restlichen 30g Wasser noch so viel teelöffelweise unterkneten, wie der Teig noch aufnimmt.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 30, 75 und 120 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund wirken und für 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Eine Couronneform mit Roggenmehl ausstauben. Nach der Entspannungspause in die Mitte des Teiglings ein Loch drücken (das geht z.B. gut mit dem Ellenbogen, den Trick hab ich von Dietmar Kappl) und mit den Händen vorsichtig so erweitern, dass sich der Teigkranz über den Kamin der Couronneform streifen lässt. Abdecken, nochmal für 45 Minuten anspringen und dann für 12-24 Stunden bei 5° abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen. Couronneformen sind oft aus Weide hergestellt und mit Leinen ausgeschlagen. Eine solche Form muss komplett in einer Plastiktüte verpackt werden, damit der Teig nicht austrocknet.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und mit 6 bogenförmigen, hälftig überlappenden Schnitten, jeweils vom Boden zur Ringmitte, einschneiden. Die Klinge dabei im 45°-Winkel halten. Ich habe mal versucht das aufzumalen, auch wenn ich kein Zeichenkünstler bin.

Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 25 Minuten wieder ablassen, damit die Kruste trotz kräftiger Bräunung nicht zu dick wird und das Brot noch 5 Minuten weiter backen. Am besten noch lauwarm geniessen, ausnahmsweise…