Gofiobrot

In der Hobbybäckerszene wird gerade farina bóna gehyped. Gibt es „nur“ in einem abgelegenen Schweizer Tal und inzwischen bei einem einzigen Importeur in Deutschland. Bei der Beschreibung des gerösteten Maismehls dachte ich mir, das kennst Du doch… Und zwar als Gofio, ein Grundnahrungsmittel der Guanchen, der Ureinwohner der kanarischen Inseln, wo man das Mehl in jedem Lebensmittelgeschäft für wenige Cent bekommt.
Interessanterweise backen die Canarios damit kein Brot sondern kochen Eintopf und Brei. Was man als „Gofiobrot“ kaufen kann, ist eigentlich eine Süßigkeit, Gofio verknetet mit Wasser, Honig und Mandeln, von marzipanartiger Konsistenz, zu Rollen geformt und in Scheiben geschnitten, sehr sättigend, ein früher Powerriegel.
Eine Tüte Gofio lag als Urlaubsmitbringsel in der Backstube…
Ob das mit Maismehl, das nachträglich in der Pfanne geröstet wird auch so schmeckt, müßte man probieren…

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Gofio
90g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für 6-8 Stunden gehen lassen.
Anders als Fermentvorteig aus Mehl bleibt diese Gofiovorteig sehr fest, er ist deutlich weniger mit Blasen durchsetzt aber dennoch triebstark.

Hauptteig

270g Vorteig
350g Dinkelmehl 1050
245g Wasser
10g Honig
11g Salz
10g Olivenöl
 2,5g Anis, gemahlen

Zuerst den Vorteig mit dem Wasser aufrühren, der Gofiostarter vermischt sich so besser mit dem Mehl. Mehl, Honig und Anis zufügen und zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zugeben, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Jetzt das Öl tropfenweise zufügen und den Teig noch so lange kneten bis er das Öl vollkommen aufgenommen hat und sich vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorformen, 20 Minuten entspannen lassen dann straff rund wirken und mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben. Gärkörbchen mit einer Kunststoffhaube abdecken und den Teigling 45 Minuten anspringen lassen. Dann reift er für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, quadratisch einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 35 Minuten backen.

Der Vorteig riecht ganz intensiv nach Gofiomehl, das Brot selbst schmeckt eher dezent danach. Die Krume ist erstaunlich locker und leicht. Die kräftig ausgebackene Kruste macht das ganze rund.