10. Januar 2020

Schwedenkruste

Man sagt ja, das Internet entfremde die Menschen voneinander. Alle säßen nur noch vor den Rechenknechten oder starrten in ihre smartphones, in Foren werde mehr übereinander als miteinander geredet. Die Genese dieses Rezeptes zeigt, dass das Netz auch ein Netzwerk sein und Menschen zusammenbringen kann.
Ølandweizen war eine Zeitlang in aller Munde und hat natürlich auch mich neugierig gemacht. Eine Weizensorte, die ihren Namen von der Insel Øland hat, in Schweden nicht aufzutreiben war, in Dänemark aber in fast jedem Supermarkt zu finden ist. Es dauerte geraume Zeit, das herauszufinden, meine Freundin Regina hat für mich x Läden in Stockholm und Umgebung abgeklappert, ohne fündig zu werden.
Jetzt bin nicht mal ich so verrückt, wegen ein paar Kilo Getreide nach Dänemark zu fahren, meine Neugier sollte wohl unbefriedigt bleiben. Da begab es sich, dass in meinem virtuellen Grillsportverein Dänemarkreisende von ihren Fahrten berichteten. Meine Frage, ob sich denn jemand bereit fände, mir von dort 5kg Getreide mitzubringen und mir dann zu schicken, wurde gleich von mehreren bejaht. Ein bisschen geflasht war ich da schon, man „kennt“ sich ja nur aus dem Netz, nicht mal mein Angebot der Vorkasse wurde in Anspruch genommen. Darum auch hier nochmal herzlichsten Dank für diese Aktion!
Noch besser war dann, dass der Grillsportler nicht allzu weit von mir entfernt wohnt und ich bzw. der Herr Gemahl, den Weizen quasi auf der Durchreise abholen konnte.
Dem ganzen Getreide habe ich den Vorzug geben, weil ich seit einiger Zeit eine Mühle in der Backstube stehen habe und sich das ungemahlene Getreide länger hält.

Der Weizen hat einen Glutengehalt von mehr als 23%, die Teigstruktur ist aber nur mäßig stabil, ein Anfängergetreide ist das eher nicht. Um das Glutengerüst zu schonen habe ich deshalb nach dem Mahlen die Kleie ausgesiebt.

Wer nicht auf ein so tolles Netzwerk zurückgreifen kann, backt das Brot mit Rotkorn-, Bordeaux- oder Dickkopfweizen.

Vorteig

25g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Ølandweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
50g Wasser

Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen.

Autolyseteig

450g Ølandweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
335g Wasser

Mehl und Wasser homogen mischen und mindestens 90 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

125g Vorteig
785g Autolyseteig
10g Honig
11g Salz
15g Rapsöl

Vorteig, Autolyseteig und Honig im Kneter auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann das Öl in dünnem Strahl zugeben und solange kneten bis der Teig das Öl vollständig aufgenommen hat

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, vorsichtig dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 60 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorformen, 20 Minuten entspannen lassen, dann rund wirken und mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben. Weil wir nur noch zu zweit sind, habe ich den Teig in 2 Hälften geteilt, jeweils rund geformt und aneinander in ein längliches Gärkörbchen gelegt. So entstehen zwei kleine, angeschobene Laibe.
Das Gärkörbchen mit einer Kunststoffhaube abdecken und den Teig 30 Minuten anspringen lassen. dann reift er für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, beliebig einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 35 Minuten backen.