Roggenflocke

Nach den Brötchenorgien der letzten Wochen wird es Zeit für ein neues Brotrezept.
Mir stand der Sinn nach Mischbrot mit einer Krume, die sich gut für Vesperbrote eignet, mit der man was zwischen den Zähnen und zum Beißen hat. Und die Packung mit den Roggenflocken flüsterte schon seit einiger Zeit „nimm mich, mach was mit mir…“

Vorteig

25g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Roggenmehl 1150
50g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen. 

Kochstück

100g Roggenflocken
150g Milch, 3,8%

Die Flocken mit der Milch einmal aufkochen, abgedeckt auskühlen lassen.

Hauptteig

125g Vorteig
100g Roggenmehl 1150
350g Dinkelmehl 1050
300g Wasser
10g Honig
12g Salz
Roggenflocken zum Wälzen.

Mehle und Wasser homogen mischen und 45 Minuten zur Autolyse stellen. Vorteig, Honig und Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Das Kochstück zufügen und noch so lange kneten bis es gleichmäßig untergemischt ist.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten. Abgedeckt bei 28° für 2,5 – 3 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. Rund vorformen, 20 Minuten entspannen lassen, dann zu einem straffen Zylinder aufrollen. Den Teigling mit Wasser besprühen, in Roggenflocken wälzen und mit Schluss nach oben in ein längliches Gärkörbchen geben. Dann reift der Teigling abgedeckt für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bestreuten Einschiesser stürzen, der Länge nach tief einschneiden und mit kräftigem Schwaden in den Backofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 35-40 Minuten backen.

Ein schönes, kräftiges Vesperbrot, das auch den ultimativen Butter-Honig-Test bestanden hat.