Volles Korn für Tom

Die freundlich-vorsichtige Anfrage „das klappt nicht immer so, wie ich mir das vorstelle, machst Du mal wieder einen Workshop mit mir?“ kann ich bei jemanden so brotbackbegeistertem wie Tom nur mit „ja, klar“ beantworten. Tom wünschte sich ein reines Vollkornbrot, am liebsten Dinkel, aber: „es soll nicht trocken oder kompakt und krümelig sein.“ Das haben wir jedenfalls gut hingekriegt.
Weil es auch um die Frage ging, ob es besser ist am selben Tag zu backen oder eine kalte Übernachtgare einzubauen, haben wir den fertigen Teig halbiert, die eine Hälfte noch am selben und die andere Hälfte am Folgetag nach kalter Gare gebacken. Ich fand den kalt gegarten Teig aromatischer.

Wer sein Vollkornmehl so wie ich selbst mahlt, siebt die Kleie am besten aus. Das tut der Glutenstruktur und der Krumenlockerung gut. Man kann sie dem Brühstück beifügen.

Vorteig

25g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Dinkelvollkornmehl
50g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen. 

Brühstück

50g Dinkelflocken
100g Wasser, kochend

Die Flocken mit dem kochenden Wasser übergiessen und abgedeckt etwa 4 Stunden ziehen lassen. Ich setze die zeitgleich mit dem Vorteig an. Man kann bei dem Brühstück übrigens gut variieren. Statt Dinkel- können es auch Hafer-, Roggen- , Mehrkorn- oder andere Flocken sein. Übergiessen kann man sie auch mit Milch oder Buttermilch, letztere dann aber kalt. Das ist dann zwar kein Brühstück mehr sondern ein Quellstück und braucht vielleicht auch ein bisschen länger, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, erfüllt aber den gleichen Zweck, nämlich zusätzliche Feuchtigkeit ins Brot zu bringen.

Hauptteig

125g Vorteig
450g Dinkelvollkornmehl
340g Wasser
10g Honig
12g Salz
150g Brühstück

Das Mehl mit dem Wasser homogen mischen und mindestens 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Den Vorteig und den Honig zufügen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zugeben und kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und das Brühstück in 3-4 Portionen unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 45 Minuten nochmal dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorformen, 20 Minuten entspannen lassen dann rund oder lang wirken und mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben. Das Gärkörbchen mit einer Kunststoffhaube abdecken, den Teig 45 Minuten anspringen lassen. Dann reift er für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Alternativ den Teig bei 24°-26° weitere 45-60 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, nach Belieben einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 35 Minuten backen.

Zwischendurch sah es ein bisschen wild aus in der Backstube…

…aber für das Ergebnis hat es sich allemal gelohnt