Projekt Brötchentüte: Vollkornmogler

Innerfamiliär wird immer mal wieder die Forderung nach „einfachen“ Brötchen erhoben, einfach im Sinn von körnerfrei und aus möglichst hell ausgemahlenem Typenmehl. Das ging mit nicht über mein Bäckerherz und ich habe zumindest in den Vorteig Vollkornmehl gemogelt. Keiner hat’s gemerkt, dabei sind die Brötchen viel aromatischer, nicht so „leer“ im Geschmack und trotzdem fluffig in der Krume.
Weil ich das Vollkornmehl selbst mahle, wird bei mir die Kleie ausgesiebt.

Vorteig

50g Fermentstarter
100g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
100g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

250g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
230g Wasser
10g Honig
11g Salz
10g Butter

Vorteig, Mehle, Honig und Wasser im Kneter auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in 2 Portionen zugeben und solange kneten bis der Teig das Fett vollständig aufgenommen hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 10 Portionen zu etwa 90g teilen und rund schleifen
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in Mehl tauchen, mit Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche oder in die bemehlte Handfläche legen und  den Brötchendrücker fast ganz durchdrücken.

Die gedrückten Teiglinge mit Schluss nach oben (gedrückte Seite ist unten) auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Lochblech absetzen und mit Folie oder BeeWrap abdecken. Die Teiglinge nach 30 Minuten wenden (gedrückte Seite ist jetzt oben), wieder abdecken und weitere 15-20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°) und die Brötchen mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Brötchen weitere 10 Minuten bis zur gewünschten Bräunung fertigbacken. Meine sind sehr hell geblieben, das war so gewünscht. Und, ich hab sie alle verschenkt und deshalb leider kein Anschnittfoto…