Projekt Backlabor: das Wettbewerbsbrot

In meiner Region gibt es unter dem Titel „so schmeckt die Südpfalz“ einen Wettbewerb, in dem beteiligte Gastronomen, Metzger, Bäcker und Konditoren ein bestimmtes regionales Produktes verarbeiten. Zur Teilnahme muss man von einer Jury nominiert werden, die auch die Gewinner ermittelt. Jetzt bin ich ja „nur“ Hobbybäckerin und kann schon deshalb nicht für den Wettbewerb nominiert werden, ich mach dann halt mal einfach außer Konkurrenz mit.

Dieses Jahr steht der Wettbewerb unter dem Motto „Quetsche und Mirabelle“. Für Nichtpfälzer: Quetsche sind Zwetschgen.
Alle offiziell beteiligten Bäcker und Konditoren haben Quetschekuche auf dem Programm, das ist nachvollziehbar, schließlich ist Zwetschgenkuchen was ganz Feines, ich liebe ihn -aber auch so vorhersehbar und normal. Ich wollte was anderes und natürlich sollte es ein Brot sein.

Ich hätte einfach ein Früchtebrot backen können, auch zu normal. Oder getrocknete Zwetschgen im Brot verarbeiten, zu nah am Früchtebrot und immer noch zu normal. Frische Zwetschgen einbacken wäre mir zu matschig geworden. Aber die Idee mit den frischen Zwetschgen, die hat sich so festgesetzt, dass ich sie weiterverfolgt habe.

Der Herr Gemahl musste ein paar Variationen vom Zwetschgenbrot essen, gefallen haben sie ihm alle, bei dieser hier bin ich dann geblieben.

Der Teig braucht Erfahrung in der Beurteilung von Konsistenz und Garezustand, anfängergeeignet ist er nicht.

Vorteig

200g Roggenvollkornmehl
250g Zwetschgen, entsteint, püriert
20g Anstellgut
Zutaten klümpchenfrei vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

470g Vorteig
300g Dinkelmehl 1050
250g Zwetschgen, entsteint, püriert
3g Anis, geröstet, gemörsert
2g Koriandersaat, geröstet, gemörsert
0,5g Piment, gemahlen
13g Salz
75g Mandeln, ganz, blanchiert, geröstet

Vorteig, Mehl, Zwetschgenpüree und Gewürze homogen mischen. Das Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe weiterkneten bis ein Fenstertest gelingt. Ob die Feuchtigkeit des Zwetschgenpürees ausreicht, hängt vom Reifezustand der Früchte ab, ggf. muss noch etwas Wasser hinzugefügt werden. Zum Schluss die Mandeln noch solange unterkneten bis sie sich gleichmäßig im Teig verteilt haben.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten, dies dient nur der Vergleichmäßigung.

Bei 26°-28° für 2-3 Stunden gehen lassen. Dabei den Teig gut beobachten, der Reifezustand der Zwetschgen und der Fruchtzuckergehalt haben erheblichen Einfluss auf die Gare.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Den Teig vorsichtig an den langen Seiten rechts und links ausziehen und die Zipfel nach innen schlagen (Reißverschlussmethode), dann zu einem Zylinder aufrollen und mit Schluss nach oben in ein längliches Gärkörbchen legen. Das Gärkörbchen mit einer Plastikhaube abdecken, für 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und bei 5° für 8-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Auch hier gilt es, den Teig zu beobachten, weil die Zwetschgen die Teigreifung beeinflussen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°) 

Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, seitlich der Länge nach einschneiden und mit mäßigem Schwaden (40g Wasser) einschiessen. Die Backtemperatur sofort auf 210° senken.
Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, und das Brot weitere 35-45 Minuten backen.