Douceur de petits pains couronnés oder Campingbrötchen geadelt

Ein Rezept für Campingbrötchen, die grade durch sämtliche Foren geistern, liegt schon länger in der Schublade, ich bin nur einfach nicht dazu gekommen, es auch mal zu backen. Klar war aber von Anfang an, dass das ein Brötchenkranz, eine couronne, werden sollte. Und irgendwie sollte sich das auch im Namen des Rezeptes wiederfinden. Aber „Campingkranz“ oder „Campingkrone“ gefiel mir nicht. Darüber hatte ich mich mit meiner im französischsprachigen Ausland lebenden Tante unterhalten, ihr erklärt, was es mit dem Begriff „couronne“ auf sich hat und dann hat sie „douceur de petits pains couronnés“ in den Ring geworfen. Gekrönte Brötchen, von Adel also.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Milch, 3,8%

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350 g Dinkelmehl 630
70 g Zucker
50g Ei 
160g Milch, 3,8%
0,5g Vanille, gemahlen
3g Anis, fein gemörsert
5g Orangenabrieb
7g Salz
75 g Butter

50g Hagelzucker
Eigelb zum Bestreichen

Alle Zutaten bis auf Salz, Butter, Hagelzucker und das Eigelb zum Bestreichen homogen mischen, das Salz zufügen und den Teig kneten bis er beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann die Butter in ungefähr 8 Portionen unterkneten. Immer erst dann wieder ein Stück Butter zufügen, wenn der Teig das vorhergehende vollständig aufgenommen hat. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und den Teig so lange kneten, bis er ganz glatt und matt glänzend ist, das dauert…
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 3-3,5 Stunden bei 26°-28° gehen lassen, es muss eine deutliche Volumenzunahme erkennbar sein.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl dünn bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleichschwere Portionen teilen.
Den Hagelzucker in eine der Teighälften einlaminieren. Dazu den Teig zu einem möglichst großen Rechteck ausziehen und mit 2/3 des Hagelzuckers bestreuen, dann wie einen Geschäftsbrief falten. Den restlichen Hagelzucker aufstreuen und den Teig nochmals wie einen Geschäftsbrief falten. Das Teigstück dann in acht gleiche Portionen teilen und diese rund schleifen. Die zweite Teigportion ebenfalls in acht Stücke teilen, diese grob rund vorformen und dann zu runden Teigstücken mit einem Durchmesser von etwa 10 cm Durchmesser ausrollen. Jetzt die mit Hagelzucker versetzten Teigkugeln mit Schluss nach oben in die Mitte jeweils eines ausgerollten Teigstücks setzen und so einwickeln, dass sie vollständig umhüllt sind.
Einen Springformrand oder einen Tortenring mit 26cm Durchmesser innen mit Trennspray aussprühen und diesen mit dem oberen Rand nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie belegten Einschiesser stellen. In die Mitte des Springformrandes ein an der Außenseite eingefettetes, breites Sturzglas stellen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten im Springformrand zu einem losen Kreis zusammensetzen. Den Springformrand mit einer Plastikhaube abdecken und den Kranz so lange gehen lassen, bis die Teiglinge fast Vollgare erreicht haben. Bei 26°-28° dauert das etwa 1,5 -2 Stunden.
Ist bereits eine deutliche Volumenzunahme erkennbar, die Teiglinge sollten den Springformrand erreicht und zu einem geschlossenen Kreis „zusammengewachsen“ sein, den Springformrand abnehmen und den Kranz mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, die Eistreiche antrocknen lassen.

Den Backofen mit Stein auf 200° vorheizen (MANZ oben und unten 200°), wer keinen Backstein hat, heizt ein Backblech mit vor.
Das restliche Eigelb auf den Kranz streichen und die Brötchen im äußeren Drittel mit einem leicht gebogenen Schnitt einschneiden. Wer jetzt mag, kann den Einschnitt zusätzlich mit Hagelzucker bestreuen, ich fand die Brötchen aber auch ohne zusätzlichen Zucker süß genug. Den Kranz auf den Stein bzw. das Backblech einschiessen und für 25-30 Minuten hellbraun backen. Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kranz schon durchgebacken ist.

Der Duft nach Anis und Vanille zieht durch das ganze Haus und der Hagelzucker knuspert beim Reinbeissen. Jetzt weiß ich, warum alle so wild auf die Campingbrötchen sind, der Herr Gemahl hat gleich drei Stück auf einmal verputzt…