9. April 2021

Grumbeerfleck

…oder die Pfälzer Variante der bolo di caca.

Derzeit ist Bärlauchsaison, frische Bärlauchbutter ist noch besser als Knoblauchbutter, vielleicht, weil es sie nur für kurze Zeit gibt und man den Bärlauch in den Rheinauen selbst ernten kann. Kartoffeln im Teig machen die Krume schön flaumig-fluffig, bringen eine Menge Aroma und Frischhaltung. Beides zusammen ist eine unschlagbare Kombi, da mag sogar der Herr Gemahl den Knoblauchgeschmack…

Wie immer bei Teigen mit Kartoffeln hängt die Menge der Schüttflüssigkeit vom Wassergehalt der Kartoffeln ab. Dieser wiederum ist abhängig von Sorte, Alter und Lagerungsbedingungen. Deshalb empfiehlt es sich, zunächst etwas der Schüttflüssigkeit zurückzuhalten und während des Knetvorgangs, wenn erkennbar ist, dass der Teig noch Flüssigkeit aufnehmen kann, nachzuschütten.

Vorteig

30g Fermentstarter oder Lievito Madre
30g Dinkelmehl 630
15g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

75g Vorteig
200g Dinkelmehl 1050
125g Dinkelmehl 630
175 g Kartoffeln, geschält gekocht, durchgedrückt und abgekühlt
270g Milch
12g Salz

25g Butterschmalz zum Bestreichen
Grobes Salz zum Aufstreuen

Vorteig, Mehle, Kartoffeln und Milch homogen mischen, das Salz hinzufügen und solange kneten bis ein glatter, mattglänzender Teig entsteht und ein Fenstertest gelingt. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4-5 gleichschwere Portionen teilen. Die Teigportionen rund vorformen, 10 Minuten entspannen lassen, dann mit einem Rollholz zu knapp 1 cm dicken Fladen ausrollen und auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Einschiesser absetzen. Die Oberfläche mit dem geschmolzenen Butterschmalz abstreichen und die Teiglinge noch 45-60 Minuten gehen lassen bis sie Vollgare erreicht haben.
Den Backofen auf 210° (MANZ oben 210°, unten 200°) vorheizen. Die Teiglinge mit grobem Salz bestreuen, mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben und 18-22 Minuten backen, sie sollen ganz hell bleiben.