Vanille-Mohnstreusel

Vanillepudding, also nicht das Tütenzeug sondern selbstgemachter, mit echter Vanille, hat etwas ungemein tröstliches, genau das Richtige, wenn man, wie ich gerade, dringend soulfood braucht.
Und Streusel, Streusel unterstützen den Wohlfühleffekt ungemein. Und wenn das Ganze dann noch mit crème pâtissière und Mohn-Butterstreuseln daherkommt, dann ist die Welt auch gleich wieder in Ordnung.
Leider ist echte Vanille unglaublich teuer geworden, Tonkabohnen sind als Ersatz geeignet.
Wer keinen Weißmohn hat, kann auch gemahlene Mandeln nehmen.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Livieto Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Milch, 3,8%

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
220g Milch, 3,8%
30g Eigelb
1g Vanille, gemahlen
60g Zucker
5g Salz
80g Butter

Alle Zutaten bis auf Salz und Butter in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig mischen, das Salz zufügen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Die Butter in 6-8 Portionen unterkneten, immer erst dann wieder ein Stück zum Teig geben, wenn das vorhergehende vollständig eingeknetet ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und noch so lange kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, glatt und mattseidig glänzend ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei ca. 28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Belag

225g Milch
75g Mascarpone
30g Eigelb
50g Zucker
40g Stärke
3g Salz
1 Vanilleschote

Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit der Milch aufkochen, abkühlen lassen dann mehrere Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Je länger, desto intensiver wird der Vanillegeschmack.
Die Vanilleschote entfernen. Die Stärke mit der Hälfte der Milch kalt anrühren, die restliche Milch mit Zucker und Salz aufkochen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die angerührte Stärke in die kochende Milch rühren, solange rühren bis die Stärke bindet. Zuerst den Mascarpone und dann das Eigelb unter die heiße Masse ziehen, abkühlen lassen.

Wer statt Vanilleschote Tonkabohne verwendet, kocht eine Bohne mit und entfernt sie, wenn die Ziehzeit vorüber ist. Dann kann die harte schwarze Haut übrigens ganz leicht abgezogen werden, die Bohne wird abgespült und an der Luft getrocknet. Sie läßt sich dann gut reiben und anderweitig, z.B. im Kuchenteig, verwenden.

Streusel

75g Dinkelmehl 630
75g Weißmohn, gequetscht
85g Butter
55g Zucker
2g Salz

Alle Zutaten mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder den Rührbesen der Knetmaschine zu Streuseln mischen, bis zum Gebrauch kalt stellen.

Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und 8 Portionen von etwa 125g abstechen. Die Teigportionen wie für Brötchen rund wirken und schleifen, 20 Minuten entspannen lassen und dann mit der Teigrolle zu runden Fladen von etwa 12 cm Durchmesser ausrollen.
Die Teigfladen auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Blech absetzen. Die Teiglinge gleichmäßig mit der Vanillecreme bestreichen, dabei einen Rand stehen lassen, abgedeckt nochmal 45-60 Minuten gehen lassen. Dann dicht mit Streuseln bestreuen.  

Den Backofen auf 220° (MANZ oben 220°, unten 190°) vorheizen und die Teiglinge 18-20 Minuten hellbraun ausbacken.
Und wenn sie noch so verführerisch duften, sie müssen wenigstens lauwarm abkühlen, sonst verbrennt man sich an der heißen Füllung gar furchtbar den Gaumen, ich sprech da aus Erfahrung…