Joghurt-Kartoffel-Kruste

oder
Das Gansebrot

Teilnehmer an meinen Backkursen, Teilnehmerinnen übrigens auch, dürfen im Vorfeld Wünsche äußern, wenn es einigermaßen passt, versuche ich die ins Programm einzubauen.
Beim letzten Kurs Ende Februar war von einer Teilnehmerin der Wunsch ihrer beiden Kinder nach einem Brot mit einer besonders fluffigen und flaumigen Krume an mich weitergegeben worden. Weil ich ohnehin grad wieder mit Milchprodukten und Kartoffeln rumexperimentiere, war das eine leichtere Übung.
Alle, die das Brot im Kurs gebacken und verkostet haben, waren hellauf begeistert und schnell stand der Name für dieses Brot fest. Passend zum Nick der anfragenden Teilnehmerin heißt es jetzt „das Gansebrot“.

Der Teig ist weich, seine Herstellung wegen der immer unbekannten Größe „Wassergehalt der Kartoffeln“ erfordert ein bisschen Fingerspitzengefühl. Das Rezept ist ausgelegt auf bereits gelagerte, mehligkochende Kartoffeln. Am Vortag gekocht, geschält, noch möglichst heiß durch eine Kartoffelpresse gedrückt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Natürlich gehen auch vorwiegend festkochende oder festkochende Kartoffeln, die brauchen dann aber weniger bis gar kein zusätzliches Wasser mehr. Wieviel Wasser der Teig noch braucht, hängt nicht nur von der Kartoffelsorte sondern auch von deren Alter und Art der Lagerung ab, deshalb gibt es im Rezept dazu keine Mengenangabe. In jedem Fall sollte Wasser nur teelöffelweise zugegeben werden. Und das auch erst dann, wenn der Teig bereits ausgeknetet ist.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 1050
200g mehligkochende Kartoffeln, geschält, gekocht, durchgedrückt
300g Joghurt, 3,8%, stichfest
10g Honig
13g Salz
Wasser

Die Zutaten bis auf das Salz homogen mischen, das Salz zufügen,  den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und eine Kugel mit glatter, mattglänzender Oberfläche bildet. Geduld ist gefragt, es dauert durchaus ein Weilchen bis Joghurt und Mehl geneigt sind sich zu verbinden und die Kartoffeln ihren Flüssigkeitsanteil ans Mehl abgeben. Dann muss ggf. noch teelöffelweise Wasser zugefügt werden, je nachdem, wie trocken die Kartoffeln waren. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 30 und weiteren 45 Minuten erneut dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleichschwere Portionen teilen. Die Teigportionen rund wirken und mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal 30-45 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.

Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, nach Belieben einschneiden und mit kräftigem Schwaden (80g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 20 Minuten ablassen und die Brote weitere 25 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

Ich hab mir sagen lassen, dass die Kinder das Brot geradezu inhalieren und eines zum Abendbrot nicht reicht…