30% Vollkorn

Beim letzten Backkurs mussten Teilnehmer megakurzfristig absagen, der Vollkornstarter war aber schon für alle vorbereitet…
Die Reste habe ich mit nach Hause genommen und erstmal in den Kühlschrank gestellt, weiterführen wollte ich ihn nicht. Da stand er dann mehr als eine Woche unbeachtet, ehe ich dazu kam ihn zu verarbeiten. Der Triebigkeit hat das aber nicht geschadet.
Wie immer habe ich mein selbstgemahlenes Vollkornmehl ausgesiebt und die Kleie ein weiteres mal durch die Mühle geschickt.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelvollkornmehl
60g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

180g Vorteig
90g Dinkelvollkornmehl
310g Dinkelmehl 1050
250g Wasser
10g Honig
13g Salz
25g Wasser

Mehle und 250g Wasser homogen mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Dann den Vorteig und den Honig zugeben und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und so lange kneten bis der Teig sich vollständig vom Schüsselboden löst. Die restlichen 25g Wasser in 3-4 Portionen unterkneten. Der Teig soll sich wieder vollständig vom Schüsselboden lösen und zu einer Kugel zusammenballen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 30 und weiteren 45 Minuten erneut dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei gleichschwere Portionen teilen, straff rundwirken und mit Schluss nach oben in gut mit Roggenmehl ausgestaubte runde Gärkörbchen geben. Abdecken und für 30-45 Minuten anspringen lassen. Dann reifen die Teiglinge für 12 bis 18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge jeweils auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, nach Belieben einschneiden (mir gefällt zur Zeit der Muschelschnitt besonders gut) und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 20 Minuten schön braun ausbacken.

Die Kruste ist dünnsplittrig, die Krume wattig. Auch dieses Brot hat den ultimativen Butter-und-Honig-Test mit Bravour bestanden und kommt dauerhaft ins Repertoire.