Binkel-Vollkorn

Nein, auch wenn der Rechenknecht beharrlich das B in ein D tauschen will, das ist kein Schreibfehler…

Ich hab da mal was Neues ausprobiert, wobei, eigentlich ist Binkel (Triticum compactum) ja was ganz Altes. Vor gut 3000 Jahren war Binkel-, auch Berg- , Pfahlbau oder Zwergweizen genannt, bereits bekannt. Einkorn, Emmer und Ziegengras zählen zu seinen Urahnen.
Mehrere Rekultivierungsprojekte in Österreich und in Deutschland haben sich der Wiederbelebung dieses Urgetreides mit Hilfe von Saatgut aus einem Genpool angenommen und inzwischen ist er auch für den Normalverbraucher erhältlich.
Wenn ich ein mir bislang unbekanntes Getreide zum ersten Mal verbacke, mache ich das immer sortenrein auf Basis eines bewährten Rezeptes, wenn es irgendwie geht, freigeschoben. So lassen sich für mich die Backeigenschafte am besten beobachten.
Hier habe ich das Getreide selbst vermahlen. Das Korn vermahlt sich bei feinster Einstellung der Mühle eher körnig mit einer Struktur, die Dunst ähnelt. Nach dem Mahlen habe ich es ausgesiebt und die Kleie, zusammen mit ein paar selbst gequetschten Binkelflocken in einem Brühstück verarbeitet.
Der Teig war mir am Ende dann doch zu weich, deshalb habe ich noch gemahlene Flohsamenschalen einlaminiert. Die Stockgare ging recht flott vonstatten, nach ca. 1,75 Stunden war der Teig bereit zum Formen. Nicht ganz trivial, der Teig war immer noch gut weich. Nach der kalten Stückgare war der Teigling dann aber erstaunlich formstabil, lief im Ofen kaum breit und entwickelte einen schönen Trieb.

Vorteig

25g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Binkelvollkornmehl
50g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen. 

BRÜHSTÜCK

50g Binkelflocken
25g Kleie
100g Wasser, kochend

Flocken und Kleie mit dem kochenden Wasser übergiessen und abgedeckt etwa 4 Stunden ziehen lassen.

Hauptteig

125g Vorteig
450g Binkelvollkornmehl
5g Flohsamensschalen, gemahlen
340g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück

Das Mehl mit den Flohsamen trocken mischen, das Wasser zufügen, zu einem homogenen Teig mischen und mindestens 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Den Vorteig und den Honig zufügen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zugeben und weiterkneten bis sich der Teig zu einer Kugel zusammenballt. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und das Brühstück in 3-4 Portionen unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, vorsichtig einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 1,5-2 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, lang oder rund wirken, und mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben. Das Gärkörbchen mit einer Kunststoffhaube abdecken, den Teigling für 30 Minuten anspringen lassen. Dann reift er für 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, nach Belieben einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und das Brot weitere 25 Minuten backen.

Eigentlich war es noch zu warm, um es anzuschneiden, aber ich war so neugierig…
Das Brot ist kräftig-würzig mit der vollkorntypischen Rauheit in der Textur. Passt perfekt zu Butter und rohem Schinken aber auch den obligaten Butter-und-Honig-Test hat es bravourös bestanden. Den nächsten Versuch werde ich mit einem 50%-igen Anteil an Dinkelmehl 1050 starten.