Brioche de luxe

Dieses Rezept ist eigentlich schon älter und war schon länger Bestandteil meines Blogs. Mehl- und teigverklebte Finger haben vor kurzem dafür gesorgt, dass es, im wahrsten Sinne des Wortes, von der Bildfläche verschwand. Zum Glück mache ich mir immer einen Backplan, so dass ich auf die Zutatenliste zugreifen und es so wiederherstellen konnte. Was im Moment fehlt, sind die zugehörigen Fotos. Nachdem meine Enkel das Zeug aber geradewegs inhalieren, wird sich wohl bald eine Gelegenheit für neue ergeben…

Die Orangenpaste kann man kaufen, muss man aber nicht…
Bio-Orangen heiß abwaschen, die Enden abschneiden, dann vierteln und die dicken weißen Strunk und evtl. Kerne entfernen. Die Viertel noch mal quer halbieren, dann abwiegen und mit der selben Menge weißem Zucker glatt pürieren. In kleine Gläser abfüllen und saisonunabhängig Orangenaroma zur Verfügung haben.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

KOCHSTÜCK

25g Stärke
125g Milch, 3,8%

Die Stärke klümpchenfrei in die kalte Milch einrühren, die Milch unter Rühren zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze solange weiterrühren bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Vom Herd nehmen, direkt auf der Oberfläche abdecken und vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

325g Dinkelmehl 630
30g Milch, 3,8%
60g Eigelb
30g Eiweiß
70g Zucker
10g Orangenpaste
Kochstück
6g Salz
160g Butter

Alle Zutaten bis auf Salz und Butter zu einem homogenen Teig mischen. In diesem Stadium ist der Teig noch sehr fest. Starter und restliche Zutaten haben wenig Neigung sich zu verbinden und zeigen sich unter Umständen etwas störrisch, lasst Euch davon nicht dazu verleiten, mehr Flüssigkeit zuzugeben, da kommt ja noch jede Menge Butter rein.
Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig solange kneten bis das Glutengerüst gut entwickelt ist und der Teig sich vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in kleinen Portionen einkneten. Immer erst dann wieder ein Butterstück zufügen, wenn der Teig das vorherige vollständig aufgenommen hat. Am besten funktioniert das, wenn man die Butter in dünne Scheiben schneidet. Den Teig noch so lange weiterkneten bis er eine mattglänzende Kugel mit glatter und seidiger Oberfläche bildet, die nicht mehr klebt.
Den Teig abgedeckt für 2,5-3 Stunden bei 26 – 28° gehen lassen.

Zwei Kastenformen einfetten oder mit Trennspray aussprühen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und in zwei gleichschwere Portionen teilen. Diese zu einigermaßen gleichmäßig dicken Rechtecken zurecht ziehen, von der langen Seite zu Zylindern aufrollen und in die Kastenformen legen. Die Formen mit einer Plastikhaube abdecken und für 12-16 Stunden bei 20- 22° gehen lassen.

EISTREICHE

15g Eigelb
1g Salz

Eigelb und Salz verrühren.

Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Etwa 20 Minuten vor dem Backen die Teiglinge mit der Eistreiche bestreichen, antrocknen lassen, dann den Rest der Eistreiche auf den Teiglingen verteilen. Wer mag, kann die Teiglinge jetzt noch mit Mandelblättchen bestreuen. Die Teiglinge der Länge nach einschneiden und die Formen in den Backofen geben, die Backtemperatur nach 20 Minuten auf 160° senken und die Brioche weitere 20-25 Minuten backen. 
Wenn die Stäbchenprobe gelingt, die Brioche aus dem Ofen nehmen und für 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.