Roggen pur

Meine Freundin Regina liebt ganz dunkles Roggenbrot, ihr Besuch bei mir war die Gelegenheit, ein neues Rezept auszutüfteln. War eh viel zu lange her, dass sie bei mir war…
Für die dunkle Farbe habe ich auf Waldstaudenroggenvollkornmehl zurückgegriffen (das Brot läßt sich aber auch mit jeder anderen Roggensorte herstellen), für mehr Biss sorgt ein Kochstück aus ganzen Roggenkörnern. Um die Säurespitze zu brechen, darf es diesmal ein bisschen mehr Honig sein.

Vorteig

150g Roggenvollkornmehl
150g Wasser
30g Anstellgut

alles homogen mischen und abgedeckt bei 20°-24° über Nacht gehen lassen.

Kochstück

75g Roggenkörner
250g Wasser

Roggenkörner und Wasser zum Kochen bringen, bei kleiner Hitze abgedeckt köcheln lassen, bis alles Wasser aufgesogen ist und die Körner weich sind, das kann schon 45 Minuten dauern.

Hauptteig

330g Vorteig
600g Roggenvollkornmehl
530g Wasser
Kochstück
25g Honig
19g Salz

Alle Zutaten mit dem Knethaken mindestens 30 Minuten langsam mischen, das Vollkornmehl und die enthaltenen Schleimstoffe brauchen Zeit, um ausreichend zu quellen und den Teig zu binden. Es entsteht eine mörtelartige, sehr klebrige Masse, die für 2 Kastenformen von jeweils ca. 1,2 l Volumen und einer Teigeinlage von etwa 850g reicht.
Die Kastenformen mit Trennspray aussprühen, den Teig gleichmäßig auf die beiden Backformen verteilen, mit nassen Händen in die Formen drücken und die Oberflächen glatt streichen. Abgedeckt bei ca. 30° für 90-120 Minuten gehen lassen, der Teig wird den oberen Rand der Backform erreichen.

Den Backofen auf 230° vorheizen (Manz oben 230°, unten 190°-200°), die Backformen in den Ofen setzen, wenig schwaden (30g Wasser), den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 200° senken und die Brote ingesamt 45-50 Minuten backen. Den Ofen abschalten, die Brote aus den Formen stürzen und für weitere 10 Minuten in den Ofen geben. Vor dem Anschnitt mindestens 24 Stunden ruhen lassen.
Ergebnis ist ein sehr dunkles, kräftig-aromatisches Brot mit erstaunlich lockerer Krume, das sowohl zu herzhaften wie süßen Belägen -mein Favorit war hier Birnenmarmelade- sehr gut passt.
Weil der Frühstückstisch heute voll besetzt war und alle vom Roggenbrot probieren wollten, gibt es nur ein Anschnittbild.