Kürbis-Flockenkruste

Kürbis-Flockenkruste

Herbstzeit ist Kürbiszeit.
Kürbispüree eignet sich ganz hervorragend, um beim Brotbacken die Schüttflüssigkeit zu ersetzen. Das gibt eine wunderschön gefärbte und nachhaltig saftige Krume. Potenzieren kann man den Effekt auf die Frischhaltung durch ein Flockenbrühstück, das für vielschichtige Aromen und einen kräftigen Biss sorgt.
Das Dinkelvollkornmehl ist auch hier selbst frisch gemahlen, die dabei anfallende Kleie wird im Brühstück verarbeitet.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 26-28° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

75g Mehrkorn-Flocken (z.B. Dinkel, Hafer, Roggen, Gerste, Einkorn…)
ausgesiebte Kleie
150g Milch, 3,8%

Die Milch aufkochen und über die Flocken giessen, abdecken und vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
275g Dinkelvollkornmehl, gesiebt
275g Kürbispüree
10g Honig
1,5g Macis, gemahlen
0,5g Zimt gemahlen
13g Salz
Brühstück
Kürbiskerne zum Wälzen

Mehl, Vorteig, Kürbispüree, Gewürze und Honig homogen mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und solange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Den Kneter wieder auf Stufe 1 stellen und das Brühstück homogen untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann reift der Teig für 2,5-3 Stunden bei 26°-28°.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche und rund wirken. Wer ds Brot mit einem Motiv versehen will, gibt es mit Schluss nach oben in den Gärkorb, soll es wild aufreissen, muss der Schluss nach unten. Abgedeckt nochmal für 30 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling bei 5° für 8- 12 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge jeweils auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brote weitere 35-40 Minuten backen.



10 thoughts on “Kürbis-Flockenkruste”

    • Kürbisbrot ohne Kürbis wird schwierig…
      Kürbispüree kannst du leicht selbst herstellen. Einfach einen Kürbis schälen, möglichst im Dampf, im Backofen oder mit ganz wenig Wasser garen und dann ze4drücken, stampfen oder pürieren.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort!!! Klar, habe gerade das Püree gemacht!!!!! Ich weiß nicht, warum ich von Kürbiskernpüree ausgegangen bin ‍♀️
        Jetzt habe ich alles vorbereitet und sehe bei Zubereitung, Apfel und Wasser mit dem Teig mischen!!!! Aber ich sehe bei Zutatensliste keine Mengen von beiden!!!! Habe ich was übersehen? Danke

        • sorry, das war der Block-Editor, der mir einen anderen Text da reinkopiert hat. Ich verzweifle noch damit… Jetzt ist alles korrigiert. Solltest Du dir das Rezept ausgedruckt haben, bitte nochmal…

  • Guten Morgen Irmgard,
    Ich habe das Brot gestern wieder zubereitet. Alles war super, bis das Brühstück dazu kam. Diesmal war der Teig sehr weich und beim Rühren auseinander gefallen. Ich verstehe das nicht, da es in beiden Malen super gelungen war. Habe ich was falsch gemacht? Hätte ich die Milch wegschütten müssen? Liebe Grüße Hannah

    • die Flocken sollten die Milch eigentlich vollständig aufsaugen, evtl. hast Du das Brühstück nicht lange genug stehen lassen oder Dein Kürbispüree war wässriger als bei den vorhergehenden Broten. Wenn Dein Teig zu weich wird, kannst Du ihn mit 5g gemahlenen Flohsamenschalen oder 30-50g gemahlenem Altbrot stabilisieren oder Du backst ihn in einer Kastenform.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort. Tatsächlich war die Milch nicht 100%ig aufgesogen gewesen. Ich habe das Brot aber gebacken, das ist ein wenig flach geworden, aber es schmeckt trotzdem fantastisch. Absolut mein Lieblingsbrot!!!

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