31. Januar 2025

Briocheknöpfe

Zur Zeit beschäftige ich mich mal wieder mit tourierten Teigen, zuverlässig gelingen mir die immer noch nicht. Deshalb hatte ich mir eigentlich eine Brioche feuilletée vorgenommen und dazu verschiedenste Rezepte in den Tiefen und Weiten des Netzes angesehen, verglichen und dann eines zusammengestellt.
Dabei bin ich auch ein Video von Dietmar Kappl zum Formen von Knopfsemmeln gestoßen und habe mir überlegt, ob das auch mit dem Briocheteig gehen könnte. Also erfuhr mein Plan, frei nach Loriot, eine Veränderung.
Hmm, auch das Formen von Knöpfen will geübt sein, da müssen schon ein paar über den Backtisch laufen, ehe die schön und gleichmäßig werden, aber mit meinen Enkeln habe ich Abnehmer, da kann ich die noch ein paar mal backen…

Orangen- oder Mandarinenpaste stelle ich aus Biofrüchten selbst her. Dazu die Früchte gründlich heiß abwaschen, vierteln bzw. achteln, den Blütenansatz, die dicken, weißen Strunke und die Kerne entfernen. Die Fruchtmasse abwiegen und mit der gleichen Menge Zucker im Mixer fein pürieren. In kleine Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Ersatzweise kann man etwas Schalenabrieb nehmen.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
50g Milch
150g Ei
75g Zucker
0,5g Vanille, gemahlen
10g Orangen- oder Mandarinenpaste
6g Salz
130g Butter

Alle Zutaten bis auf Salz und Butter zu einem homogenen Teig mischen.
Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig solange kneten bis das Glutengerüst gut entwickelt und der Teig sich vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in kleinen Portionen einkneten. Immer erst dann wieder ein Butterstück zufügen, wenn der Teig das vorherige vollständig aufgenommen hat. Den Teig noch so lange weiterkneten bis er eine mattglänzende Kugel mit glatter und straffer Oberfläche bildet.
Den Teig abgedeckt für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen, dann für etwa 1 Stunde bei 5° zwischenkühlen, dann läßt er sich besser bearbeiten.
Den Teig in 10 Portionen à ca. 95g teilen und rund wirken. Die Teigkugeln nach einer kurzen Entspannungspause zu Strängen von 55-60cm Länge rollen, dabei an einem Ende einen etwas dickeren Knubbel lassen. Am anderen Ende des Stranges einen Kreis von etwa 10cm Durchmesser legen.

Und dann den restlichen Teigstrang 4 mal von oben nach unten durch den Kreis ziehen und zuletzt den dicken Knubbel von oben nach unten in die Mitte ziehen. Den Teigling wenden und auf einer Dauerbackfolie absetzen.

Die Teiglinge abgedeckt für 12-18 Stunden bei 18°-20° gehen lassen. Dabei ergibt sich nur wenig Volumenzunahme, die kommt tatsächlich erst durch den Ofentrieb. Dass die Teiglinge gut gegangen sind kann man aber fühlen, sie sind deutlich weicher und wolliger, es lassen sich vereinzelt Gärblasen unter der Oberfläche erkennen.

Eistreiche

15g Eigelb
0,5g Salz

Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und in den Backofen geben, die Temperatur sofort auf 220° senken und die Knöpfe für 14-15 Minuten hellbraun ausbacken.