30. Oktober 2020

Purpur(B)rot

In meiner Backstube warteten noch eine Packung Purpurweizen und ein dreieckiges Gärkörbchen auf ihren Einsatz. Die letzten Äpfel, die ich hatte einsammeln können, waren die zwar kleinen aber tiefroten mit dem so wunderbaren süß-sauer-festen Fruchtfleisch, das ich so nur von den alten Sorten kenne. Was lag näher, als diese Komponenten zusammenzuwerfen und ein Brotrezept daraus zu basteln?
Wie immer wird das Vollkornmehl, das ich selbst mahle, ausgesiebt und die verbleibende Kleie wandert in ein Brühstück.
Die Herausforderung in diesem Rezept ist, dass die Wassermenge für das Brühstück und der Flüssigkeitsgehalt der Äpfel unterschiedlich sind, so dass eine exakte Vorgabe der erforderlichen Wassermenge nicht möglich ist. Für diese Teige braucht es Erfahrung, sie sind deshalb bedingt anfängergeeignet.

Vorteig

60g Fermentstarter
60g Purpurweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
60g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück I

ausgesiebte Kleie
3-fache Wassermenge

die Kleie mit kochendem Wasser übergiessen und 3 Stunden quellen lassen

Brühstück II

150g Walnusshälften
Wasser, kochend

Die Walnüsse mit soviel kochendem Wasser übergiessen, dass sie vollständig bedeckt sind. 2-3 Stunden quellen lassen, dann abgiessen und gründlich abtropfen lassen.

Hauptteig

180g Vorteig
400g Purpurweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
200g Apfel, fein gerieben
125g Wasser
25g Wasser
12g Salz
Brühstück I
Brühstück II

Mehl, 125g Wasser und die geriebenen Äpfel mischen und 30 Minuten quellen lassen. Den Vorteig zugeben und gründlich einkneten. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen, das Salz und Brühstück I (Kleie) zugeben und solange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst, dabei noch soviel Wasser unterkneten, wie der Teig aufnehmen kann. Zum Schluss den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und Brühstück II (Nüsse) solange untermischen bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° 2,5-3 Stunden gehen lassen, das Volumen sollte sich knapp verdoppeln.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken. Dabei darauf achten, dass alle Nüsse auf der späteren Unterseite mit Teig bedeckt sind, damit sie auf der heißen Backfläche nicht verbrennen. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben. Das muss nicht zwingend dreieckig sein, rund oder lang geht genau so. Das Gärkörbchen mit einer Kunststoffhaube abdecken und den Teigling 30 Minuten anspringen lassen, dann reift er für 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, nach Belieben einschneiden und mit Schwaden einschiessen.