6. November 2020

Gerstenknopf

Bei der Entwicklung dieses Rezept war Geduld gefragt -nicht eben meine Stärke-, das musste ich ein paar mal backen, bis es mir gelang und gefiel. Ein gutes Beispiel dafür, dass auch bei mir nicht immer alles auf Anhieb klappt.
In seiner Grundstruktur habe ich es zwar nicht verändert, aber in den technischen Abläufen. Weil sich das Brühstück beim ersten mal nicht gut unterkneten ließ, hatte ich es in der Wiederholung mit der Schüttflüssigkeit in den Blender verfrachtet und püriert. Das daraus zu backende Brot ist mißlungen, weiß der Geier warum. Das Brühstück mit etwas mehr Flüssigkeit ließ sich dann zwar gut einkneten, aber diese Variante wollte nicht aufgehen, da war mein Starter wohl schlecht gelaunt. Dazwischen gab es einen Versuch, der wunderbar aufging, nur gefiel mir die Form nicht. Mit dieser Variante hier bin ich aber rundum zufrieden…

Das geröstete Gerstenmehl läßt sich auf zweierlei Arten herstellen. Entweder man röstet ganze Gerstenkörner und mahlt sie anschließend oder man nimmt bereits gemahlene Gerste und röstet die. In beiden Fällen aufpassen, dass nichts anbrennt, das geht schnell.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei Raumtemperatur für etwa 12-18 Stunden gehen lassen.

Brühstück

15g Gerstenmehl, geröstet
60g Wasser, kochend

Die geröstete Gerste mit dem kochenden Wasser übergießen, gut verrühren und vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
85g Dinkelmehl 630
300g Dinkelmehl 1050
250g Wasser
75g Brühstück
13g Salz
10g Wasser

Mehle, Vorteig, Brühstück und Wasser homogen mischen. Das Salz hinzufügen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und das restliche Wasser einkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen, nach 30 und 45 Minuten erneut dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen und in 2 gleiche Portionen teilen. Vorsichtig rund wirken ohne ihn allzu sehr zu entgasen. Mit Schluss nach oben in runde Gärkörbchen geben und abgedeckt nochmal 30 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teig bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Die Teiglinge jeweils auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und rautenförmig oder kreuzweise einschneiden. Mit Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und die Teiglinge in weiteren 25-30 Minuten fertig backen.