Buttermilchflockies

Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Bei der Produktion von Butter wird Sahne geschlagen, die Eiweißhüllen um die in der Sahne enthaltenen Fettkügelchen werden dabei zerstört und die Butterkörner verklumpen. Die dabei austretende Flüssigkeit ist Buttermilch. Sie enthält die gleiche Menge an Nährstoffen wie normale Milch, aber weniger Fett und Kalorien.

Ganz ehrlich? Ich hasse Buttermilch! Konnte ich schon als Kind nicht ausstehen und auch nicht runterkriegen. Als Zutat im Brot- oder Brötchenteig in der Kombination mit Dinkel macht sie sich aber ganz wunderbar, verleiht sie dem Gebäck doch eine besondere Frische. Das Quellstück sorgt für eine besonders gute Frischhaltung, damit eignen sich die Buttermilchflockies auch gut für das HaBack-Verfahren und für die Vorratshaltung, wenn man die Brötchen nicht einfrieren kann, z.B. im Urlaub.

Starter

96g Fermentstarter oder Lievito Madre
96g Dinkelmehl 1050
48g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Quellstück

80 g Dinkelflocken
160 g Buttermilch

Flocken und Buttermilch mischen, mindestens 4 Stunden quellen lassen. Steht das Quellstück länger, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig

240 Quellstück
240g Starter
270 g Dinkelmehl 1050
165 g Buttermilch
10 g Salz
10 g Honig

Den Starter mit der Buttermilch verrühren, so dass er sich löst, mit dem Mehl mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Dann das Quellstück und den Honig zugeben und kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, Salz zugeben und solange weiterkneten bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, abgedeckt bei 30° für 90-120 Minuten gehen lassen, nach 30 und 60 Minuten dehnen und  falten. Anschliessend abgedeckt  für 10-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank gehen lassen. Den Teig auf die mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche kippen, in Portionen zu etwa 90g teilen, rund vorformen, 10 Minuten entspannen lassen. Den Teigling mit dem Handballen etwas eindrücken, zusammenlegen und auf der Nahtstelle rollen, so wie es in diesem Video  gezeigt wird. Wer mag, kann die aufgerollten Teiglinge mit Wasser besprühen und in Dinkelflocken wälzen. Mit dem Schluss nach oben auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen und die Folie zwischen den Teiglingsreihen etwas hochziehen. Seit geraumer Zeit spare ich  mir das Absetzen auf Leinen und mache das direkt auf der Folie. Sind die Teiglinge backreif, ziehe ich die Folie einfach auseinander, das klappt wunderbar. Die Teiglinge so noch etwa 45 Minuten abgedeckt zur Gare stehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 230°), und die Teiglinge mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° zurückschalten (MANZ unten aus) und weitere 12-15 Minuten fertig backen.