einfach Brot

einfach Brot

Ich hatte Besuch, Besuch der gern zu jeder Mahlzeit Brot isst, ohne Schnick-Schnack, einfach Brot eben. Also, back to the roots, Dinkelmehl, für die längere Frischhaltung und mehr Aroma die Hälfte davon von der Type 1050, nehmen, den Teig in ein längliches Gärkörbchen packen und hoffentlich den richtigen Garezeitpunkt für eine lockere Krume und eine dünne Kruste abpassen. Den Schnitt mit leicht schräger Klinge beherzt führen, dann klappt es auch mit dem Öhrchen.
Dieses Brot lebt vom Aromenspiel zwischen kräftig ausgebackener Kruste und feuchter Krume. Ich teile deshalb den Teig zum Backen in 2 Portionen,

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 1050
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 26-28° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
190g Dinkelmehl 1050
210g Dinkelmehl 630
5g Flohsamenschalen
300g Wasser
13g Salz

Mehl und Flohsamenschalen trocken miteinander vermischen, das Wasser zufügen, homogen untermischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Vorteig zufügen und auf niedrigster Stufe homogen mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und solange kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst.Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann reift der Teig für 2,5-3 Stunden bei 26°-28°.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 2 gleiche schwere Portionen teilen. Diese jeweils zu einem länglichen Rechteck zurechtziehen und rechts und links von den schmalen Seiten zur Mitte schlagen. Die langen Seiten ebenfalls zur Mitte einschlagen und dann von der kurzen Seite her nicht zu straff zu einem Zylinder aufrollen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben jeweils in ein langes Gärkörbchen geben, abgedeckt nochmal für 30 Minuten anspringen lassen, dann reifen sie bei 5° für 8- 12 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, einschneiden, dabei die Klinge im Winkel von 45° halten und einen leicht gebogenen Schnitt ausführen. Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen (MANZ unten aus) und die Brote ca. weitere 20 Minuten backen.
Wer es, wie mein Besuch, nicht ganz so dunkel ausgebacken mag, senkt die Backtemperatur nach dem Ablass des Schwadens auf 230°.



5 thoughts on “einfach Brot”

  • Hallo 🙂
    Ich hab das Rezept auch nachgebacken und finde es toll.
    Da ich nicht soviel Dinkelmehl zuhause habe, nahm ich bei der Menge 2:3 Dinkelmehl glatt zu Weizenvollkornmehl und
    habe noch mit etwas Fenchelsamen gewürzt: Das Brot ist der Hammer, super saftig und weich, fluffig: perfektes Frühstückbrot.

    Daher vielen Lieben Dank zum Teilen des Rezepts – Liebe Grüße aus Tirol
    Jasmin

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