Viel-Nuss-Brot

Viele und vor allem viele verschiedene Nüsse im Brot führten zu der Namensgebung.
Ich brauchte eine Brot als Geschenk an Nussliebhaberinnen (vulgo Nussmonster) und ich hatte noch Dinkelvollkornmehl, das von einem anderen Backprojekt übrig geblieben war. Ausgesiebt war es auch schon, die Kleie stand ebenfalls noch da. Bei den Nüssen habe ich zu Pekan-, Haselnüssen und Mandeln gegriffen, jede andere Mischung ist möglich, sehr große Nüsse können grob zerkleinert werden.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

50g Dinkelkleie
100g Wasser, kochend

Die Kleie mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und 3-4 Stunden quellen lassen

Hauptteig

225g Vorteig
180g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
230g Dinkelmehl 1050
305g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück
200 gemischte Nüsse, geröstet

Vorteig, Mehle, Wasser und Honig homogen mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und solange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Den Kneter wieder auf Stufe 1 stellen und zuerst das Brühstück und dann die Nüsse homogen untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann reift der Teig für 2,5-3 Stunden bei 26°-28°.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken. Weil ich es gern wild aufgerissen haben wollte, kam es mit Schluss nach unten in den Gärkorb, für künstlerisch wertvolle Verzierungen eignet sich dieser Teig nämlich nicht. Nüsse, die sich direkt an der Oberfläche befinden, sollten in den Teigling hineingedrückt werden, damit sie beim Backen auf dem heißen Stein nicht so stark verbrennen. Abgedeckt nochmal für 30 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling bei 5° für 8- 12 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und mit Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 220° senken (MANZ oben 220°, unten aus) und das Brot weitere 40-45 Minuten backen.

Hocharomatisch und crunchy und in jedem Fall lecker. Genau das richtige für Nuss-Monster…