Projekt Backlabor: Triticale 3.0

Inzwischen hat es das Mehl in die einschlägigen Zeitschriften geschafft, zu erwerben ist es jedoch kaum. Auch meine Quelle ist versiegt, mein Lieferant hat keinen mehr angebaut. Einen Rest hatte ich jedoch noch, für einen weiteren Versuch hat das noch ausgereicht. Die Veränderung hat vor allem Auswirkungen auf Geschmack und Aroma. So ganz für sich ist das Mehl nämlich sehr mild. Und vielleicht führt die Nachfrage ja zu einem Angebot…
Ich bin bei der bewährten Mischung aus zwei Vorteigen geblieben. Das Hefewasser führe ich zur Zeit nur mit Schalen von Bioäpfeln. Diese Variante ist hochaktiv, bei jedem Öffnen der Flasche „springt“ es mich regelrecht an.
Für mehr Geschmack habe ich diesmal ein Altbrotbrühstück eingebaut und dem Teiglinge eine kalte Übernachtgare gegönnt, der Aufwand lohnt sich!

Vorteig I

100g Triticale-Vollkornmehl
100g Wasser
10g Anstellgut

Z.utaten klümpchenfrei vermischen und 12-18 Stunden gehen lassen

Vorteig II

50g Triticale-Vollkornmehl
50g Hefewasser

Zutaten klümpchenfrei vermischen und 12-18 Stunden gehen lassen.

Brühstück

30g Altbrot, geröstet, gemahlen
90g Wasser, kochend

Die Altbrotbrösel mit dem kochenden Wasser übergiessen und durchrühren. Abgedeckt etwa 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

210g Vorteig I
100g Vorteig II
350g Triticale-Vollkornmehl
180g Wasser
10g Honig
12g Salz
Brühstück
20g Butter

Mehl, Vorteige, Wasser und Honig homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und den Teig kneten, bis er sich vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Den Kneter wieder auf die langsamste Stufe schalten und das Brühstück homogen untermischen. Zum Schluss die Butter in 3-4 Portionen unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26° für ca. 2,5 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, von rechts und links an den kurzen Seiten erst etwas ausziehen und zur Mitte einfalten und dann zu einem Zylinder aufrollen. Die schonende Aufarbeitung belohnt mit einer schön lockeren Krume. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben, abdecken und nochmal 30 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teigling für etwa 12 Stunden bei 5° im Kühlschrank. Die kalte Gare bringt mehr Aroma, außerdem läßt sich der doch recht weiche Teig viel besser einschneiden.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 35-45 Minuten backen.