Golden Crust

Ich hab mal wieder ein bisschen rumexperimentiert…
Bei Tom the Baker hatte ich einen mit Kurkuma gefärbten Teig gesehen und das San Francisco Sourdough stand schon lange auf meiner to do. Also hab ich die beiden Ideen kombiniert und herausgekommen ist ein leuchtend gelbes, federleichtluftiges Brot, gänzlich ohne Kneter gemacht.
Frischen Kurkuma kriegt man inzwischen im Supermarkt, auf jeden Fall aber im asiatischen Lebensmittelhandel. Mit dem getrockneten ist er nicht zu vergleichen, er färbt aber genauso fürchterlich. Der Geheimtipp, um die gelben Spuren, besonders von Kunststoff wieder zu entfernen ist übrigens Fett. Die zu reinigenden Oberflächen einfach mit Speiseöl einreiben, anschließend mit Spülmittel und heißem Wasser behandeln und es bleibt nichts übrig von der gelben Farbe.

Vorteig

30g Fermentstarter oder Lievito Madre
30g Dinkelmehl 630
15g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kurkumawasser

30g frische Kurkumawurzel
345g Wasser kalt

Die Wurzel schälen, am besten mit Einweghandschuhen, damit die Finger nicht so gelb werden, klein schneiden und mehrere Stunden im kalten Wasser ziehen lassen, dann entweder pürieren oder im Mörser zu Brei reiben und wieder mit dem Wasser mischen.

Hauptteig

75g Vorteig
25g Wasser
210g Dinkelmehl 630
150g Dinkelmehl 1050
90g Dinkelvollkornmehl
345g Kurkumawasser
12g Salz

Mehl und Kurkumawasser homogen mischen und für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Den Vorteig mit 15g Wasser gleichmäßig vermischen, etwa 1/3 davon auf den Autolyseteig geben und mit denn Fingerspitzen mit kneifenden Bewegungen einarbeiten, der Teig soll nicht geknetet werden. Den restlichen Vorteig in zwei Portionen ebenso einarbeiten. Dann ruht der Teig abgedeckt für 20 Minuten. Anschließend wird das Salz aufgestreut und ebenso in den Teig „gekniffen“, wovon sich der Teig weitere 20 Minuten erholen darf. Anschliessend wird der Teig mittels Dehnen und falten einer Gymnastikübung unterzogen, die nach weiteren 20 Minuten Ruhezeit wiederholt wird. Dieser zweiten Sportrunde schließen sich nochmal 20 Minuten Ruhezeit an. Dann wandert der Teig, der sich ohne Kneten schon gut entwickelt hat, in eine geölte Teigwanne wo er erstmal aufgezogen wird, neudeutsch sagt man coil fold dazu. Die nächste Ruhephase dauert 60 Minuten, dann wird der Teig erneut aufgezogen, und für weitere 60 Minuten zur Ruhe geschickt. Je nach Teigentwicklung gibt es ein 3. Aufziehen, oder auch nicht. Dann wird der Teig solange ignoriert, bis das Volumen um das 1,5-fache zugenommen hat, je nach Temperatur (ich hatte ihn einfach in der Küche stehen) dauert das 3 bis 6 Stunden.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, an der kurzen Seite nach rechts und links ausziehen und die Zipfel zur Mitte schlagen, die so entstandene Spitze nach vorne klappen und den Teig dann aufrollen. Auf den Schluss legen, mit den Handkanten auf der Arbeitsfläche erst rund dann lang schieben und auf Spannung bringen. Mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, bei Bedarf den Schluss noch gut zukneifen, er soll weitestgehend „verschwinden“. Das soll dann so aussehen:

Abgedeckt nochmal für 45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 12-18 -Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 270° (MANZ oben 270°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, seitlich einschneiden, die Klinge im 45°-Winkel halten und darauf achten, dass die Teighaut unterschnitten wird. Wer mag, kann die andere Seite noch ein wenig verzieren, dabei eher ritzen als schneiden, die Teighaut soll an diesen Stellen im Ofen nicht reißen. Den Teigling mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen und die Temperatur sofort auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) senken. Den Schwaden erst nach 25 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 10 bis 15 Minuten backen.
Das Knisterkonzert währte eine gefühlte Ewigkeit…

Das Brot kann sich sehen lassen

und muss sich auch von dieser Seite nicht verstecken…

Der Kurkuma verleiht ihm eine leicht pikante Note, schmeckt aber nicht wirklich vor.