Projekt Brötchentüte: Goldkullar

Zum Urlaub gehört für mich ein ausgedehntes Frühstück mit frischen Brötchen und selbstgekochter Marmelade. In Hofladen meines Vertrauens waren ein paar Erdbeeren quasi übrig, klein, vollreif, süß und aromatisch aber, weil vom Vortag, bei der Kundschaft nicht mehr begehrt. Bei mir schon… Flugs war klar, welche Marmelade mit in das Urlaubsgepäck durfte, frisch gekocht schmeckt sie eh am besten. Und der Teig für die dazu passenden Brötchen stand auch schon im Kühlschrank. Wer keinen Œlandweizen hat, nimmt Dinkelvollkorn oder ein anderes Weizenvollkornmehl.

Vorteig

66g Fermentstarter oder Lievito Madre
66g Œland-Vollkornweizenmehl
66g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

15g Goldleinsaat
15g Backerbsen- oder Lupinenschrot
20g Hanfsaat geschält
100g Wasser

Goldleinsaat und Hanf in einer beschichteten Pfanne rösten, bis sie duften, das Schrot zufügen, mit Wasser aufgiessen und einmal aufkochen lassen. Abgedeckt vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

165g Vorteig
375g Dinkelmehl 630
150g Milch
65g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück

Vorteig Mehl, Milch und Wasser homogen mischen und 45 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Salz und Honig zufügen und den Teig kneten bis er sich vollständig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Das Brühstück in 3-4 Portionen untermischen, den Teig noch solange weiterkneten bis er sich wieder vom Schüsselboden löst und zu einer Kugel zusammenballt.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 8-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 Portionen zu etwa 90g teilen. Die Teigportionen rund schleifen, dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten und ihn eher grob lassen. Die Brötchen werden mit Schluss nach oben gebacken und sollen rustikal aufreissen. Die Brötchen zunächst mit Schluss nach unten auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech oder Einschiesser absetzen und abgedeckt gehen lassen. Teiglinge nach 10 Minuten wenden und abgedeckt weitere 10-20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Brötchen mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 210° (MANZ oben 210°, unten aus) senken und die Brötchen weitere 8-10 Minuten backen.
Der Herr Gemahl hat es ja nicht so mit dem „Körnerzeugs“, das muss ich ihm immer unterjubeln. Mit der frischen Erdbeermarmelade hat er sie nur so weggefuttert…