Krustikus

Im Zutatenlager war mal wieder eine Inventur fällig, dabei fiel mir eine Tüte getrocknetes Roggenaroma in die Hände, das ich neugierigerweise mal bestellt hatte.
Roggenaromastücke sind eine sehr interessante Möglichkeit Aroma in den Teig zu bringen und zusätzliches Wasser zu binden.
Ihre Herstellung ist allerdings recht aufwändig. Es empfiehlt sich daher gleich größere Mengen herzustellen und sie einzufrieren. Taut man sie wieder auf, muss man bei der Schüttung entsprechend jonglieren, dazu bedarf es Erfahrung bei der Beurteilung des Teigzustandes. Mein Vorrat war mal wieder verbraucht, da war das „Pülverchen“ eine mögliche Alternative…
Eine Anleitung zur Herstellung eines Roggenaromastücks findet sich hier, das kann man sicher auch dünn ausstreichen, trocknen lassen und anschliessen zerbröseln oder vermahlen.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Roggenvollkornmehl
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 1050
335g  Wasser
7,5g Roggenaromastück, getrocknet 
13g Salz
20g Butter

Vorteig, Mehl, Wasser und Roggenaromastück homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen, das Salz zufügen und solange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Dann die Butter in 3-4 Portionen einkneten. Immer erst dann wieder ein Butterstück zufügen, wenn der Teig das vorherige vollständig aufgenommen hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, anschließend reift er für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in drei Portionen zu etwa 300g teilen.
Die Teigportionen zu Bâtards aufarbeiten. Dazu den Teig von der schmalen Seite her zu straffen Zylindern aufrollen anschließend die Enden spitz zurollen. Die Teiglinge auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Einschiesser absetzen, die Folie zwischen den Teiglingen ein wenig hochziehen und abgedeckt für 30-45 Minuten zur Endgare stellen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Die Teiglinge der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 20-25 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

Nicht ganz so großporig wie ein Bâtard aus Baguetteteig, dafür schön würzig und durch die hohe Teigausbeute lange frisch.