Enkelchens Milchbrötchen
Mein Enkelkind liebt Milchbrötchen. So sehr, dass sie die sogar gefroren verputzt, wenn sie ihrer denn habhaft wird. Also sorgt Oma regelmäßig für Nachschub.
Weil mein Enkelkind gesundheitsbewußte Eltern, hat, sollte es aber ein Rezept ohne raffinierten Zucker sein. Eine Anregung dazu habe ich in einer der fb-Gruppen bei Milena Drefke gefunden, auf Dinkel und Fermentstarter umgebaut und kann es mit ihrer freundlichen Erlaubnis hier veröffentlichen.
Vorteig
90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser
Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
225g Fermentstarter
350g Dinkelmehl 630
100g Datteln, entsteint
100g Apfel
80g Milch, 3,8%
30g Eigelb
7g Salz
60g Butter
Eigelb zum Bestreichen
Apfel, entsteinte Datteln und Milch fein pürieren, mit Starter, Mehl und 30g Eigelb homogen mischen. Das Salz zufügen und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Die Butter in 6-8 Portionen einkneten. Immer erst dann wieder ein Butterstück zufügen, wenn der Teig das vorhergehende vollständig aufgenommen hat. Der Teig soll glatt, und mattglänzend sein und nicht kleben.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Portionen zu etwa 50g teilen (man kann die Brötchen natürlich auch größer machen, fürs Enkelkind sind 50g aber genau richtig. Die Augen sind immer größer als das Fassungsvermögen des Bäuchleins). Die Teigportionen zu runden Brötchen schleifen und auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Lochblech absetzen. Abgedeckt bei 26°-28° für 2-2,5 Stunden bis zur vollen Gare gehen lassen, das Volumen muss sich mindestens verdoppeln. Die Brötchen abdecken und mit Eigelb abstreichen, die Eistreiche antrocknen lassen.
Den Backofen auf 200° (MANZ oben und unten 200°) vorheizen, die Brötchen einschiessen in 15-20 Minuten hellbraun ausbacken.
Schön locker und fluffig, dass da kein „richtiger“ Zucker drin ist, merkt man nicht…